Aiguillettes de canard, marrons, champignons et poivre noir th216

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Pour 4 personnes
4 Filets de canard
4 Têtes de cèpes (ou autre)
150g Beurre
Sel, poivre du moulin, muscade, poivre noir mignonnette, huile d'arachide
500g Épinards
1 Gousse d'ail
300g Marrons
1 Échalote
50g Porto
200g Jus de canard
Cerfeuil, ciboulette...

Préparations :
Inciser l'écorce des marrons. Les cuire à l'eau bouillante salée, départ eau froide. Les peler, réserver.
Cèpes :
Poêler les têtes de cèpes dans du beurre mousseux. Assaisonner sel, poivre. Détailler en lanières, réserver.
Fondue :
Équeuter et laver à grande eau les épinards. Égoutter. Les tomber dans une noisette de beurre.
Remuer avec une fourchette piquée d'une gousse d'ail.
Ajouter une pincée de muscade

Cuisson :
Parer et dénerver les filets de canard. Les inciser légèrement côté peau.
Saupoudrer de poivre noir mignonnette. Les aplatir et les saler.
Les cuire dans une sauteuse avec une noisette de beurre, maintenir rosés. Les détailler en aiguillettes.
Réserver le jus de cuisson pour la sauce.

La sauce :
Dégraisser la sauteuse, et suer au beurre l'échalote ciselée; déglacer au Porto, décoller tous les sucs au fouet.
Incorporer le jus de canard ou porto. Réduire d'1/3 et chinoiser.
Hors du feu, incorporer 100 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus de cuisson.

Présentation :
Dresser les lanières de cèpes (ou autre champignon) en rosace au centre de l'assiette, disposer ensuite la fondue d'épinards et enfin les aiguillettes.
Napper de sauce.
Disposer les marrons préalablement réchauffés.
Décor : pluches de cerfeuil et tiges de ciboulette.
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