| | | Crépinette de col vert, artichauts et baies rouges th161 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Crépinette de col vert, artichauts et baies rouges th161 Ven 5 Fév - 9:53 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes (idée recettes)
1 Canard sauvage colvert (ou autre gibier à plumes...)
100g Carottes
100g Échalotes
Crépinette de porc
1/4 de litre de vin rouge
100g Beurre
8 Fonds d'artichauts
50g baies de groseilles
Cerfeuil, sel, poivre du moulin, fond de veau ou de gibier
Préparations :
Plumer, vider, flamber le colvert. Lever les filets, les assaisonner et les cuire rapidement dans un sautoir avec un peu de matière grasse. Les tenir très peu cuits, les retirer et les laisser refroidir.
Éplucher les carottes, les couper en fine brunoise.
Éplucher et émincer les échalotes.
Bien faire tremper à l'eau courante légèrement vinaigrée, la crépinette de porc.
Égoutter et bien l'essorer avant de l'utiliser.
Enrouler chaque filet refroidi dans une crépinette, bien la serrer.
La sauce :
Faire réduire le vin rouge et les échalotes presque à sec.
Mouiller avec le fond, laisser réduire, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre. chinoiser, réserver au bain-marie en attente du service.
Cuisson :
Dans le même sautoir et au four à 190°C, terminer la cuisson des filets de canard; les retourner et les arroser, laisser cuire 7 mn environ. Retirer, égoutter sur papier.
Escaloper 4 fonds d'artichauts, les faire suer au beurre, les assaisonner. Ajouter la brunoise de carottes.
Remplir les 4 autres fonds d'artichauts de baies rouges (groseilles et cassis) et les faire chauffer à la vapeur.
Présentation :
Poser au centre d'une assiette un fond d'artichauts aux baies rouges.
Napper de sauce tout autour.
Poser deux tranches de filet, une tranche d'artichaut et garnir ainsi tout autour.
Décor : pluche de cerfeuil ou autre.
Suggestion...variante :
Les cuisses de colvert peuvent être traitées de même; toutefois, on doit les désosser à cru.
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