Écrevisses (ou autre crustacé) à la crème de tomates th05

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Pour 4 personnes (idée recettes)
Écrevisses... 6 à l0 par personne (ou autre crustacé :langoustines, crabe... )
Court-bouillon : Carottes, céleri, bouquet garni
100 g Oignons
1 Blanc d'un gros poireau
700 g de carottes
250 g tomates
Pois Gourmands
Beurre, sel, poivre, sucre
4 Anis étoilé (environ)
Jus d'orange
Crème fleurette entière
Segments de pamplemousse, d'orange, et zestes blanchis ...

Préparation :
Préparer le court-bouillon, bien l'assaisonner, le laisser cuire 15 minutes.
Y plonger les écrevisses vivantes 5 minutes environ et les laisser refroidir dans la cuisson.
Hacher finement les oignons, émincer le blanc de poireau, tailler les carottes en fine brunoise et couper en dés les tomates préalablement émondées er épépinées.
Cuire les pois gourmands à l'anglaise.

Procédé :
Dans un sautoir, faite suer au beurre les oignons hachés, le blanc de poireau émincé et la brunoise de carottes :
Couvrir d'un papier film et cuire à couvert. Ajouter les dés de tomates, l'anis étoilé, la pincée de sucre, sel et poivre. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, retirer l'anis étoilé.
Passer le tout au mixer et tamiser.
Ajouter éventuellement du jus d'orange, mélanger le tout et incorporer la crème fouettée (50 % du poids de la purée mixée). Mettre l'assaisonnement à point.

Présentation :
Napper de sauce chaude le fond d'une assiette.
Poser en rosace les écrevisses tièdes décortiquées.
Décor : pois gourmands, segments de pamplemousse, d'orange et zestes blanchis.

Variante :
Les segments d'agrumes peuvent être remplacés par une poêlée de champignons, courgettes, aubergines, chiffonnade de salade, etc...
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Une belle recette

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Josie

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