Éventail de caille aux croustillants de poireaux th158

Pour 4 personnes
4 Cailles
100g Petites carottes
300g Poireaux
150g Beurre (environ)
100g Crème fleurette
Huile, estragon, sel, poivre du moulin, poivre concassé.
200g Fond de veau
2 Feuilles de brick

Préparations :
Lever les filets de cailles; laisser tenir aux cuisses le blanc des ailes.
Vider les carcasses, les concasser, les réserver pour la sauce.
Éplucher, tailler en rondelles les carottes, les cuire à hauteur dans une eau salée et poivrée. Réserver.
Fendre les blancs de poireaux dans le sens de la longueur, bien les laver, les émincer finement, les faire tomber dans 50 g de beurre, mouiller de crème, assaisonner et réduire jusqu'à liaison.
Réserver au chaud.

La sauce :
Dans une sauteuse, faire revenir les carcasses au beurre; les colorer, déglacer au fond de veau, laisser réduire à feu doux pendant 15 mn environ; chinoiser la sauce.
Rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.
Réserver au bain-marie en attendant le service.

Cuisson :
Couper chaque feuille de brick en 6 parts égales.
Poser sur chaque part un peu de poireaux à la crème, refermer en formant des petits paquets rectangulaires.
Cuire ces croustillants en friture à 180°C. Les arroser pour la coloration, les éponger sur papier absorbant.
Cuire au beurre les demi-cailles assaisonnées; les garder rosées.

Présentation :
Trancher les blancs en fines aiguillettes.
Napper de sauce le bas de l'assiette, poser les deux cuisses, disposer les aiguillettes en éventail.
Poser les 3 croustillants de poireaux.
Mettre quelques rondelles de carottes et quelques feuilles d'estragon.
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Cette recette me plaît beaucoup.

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Éventail de caille aux croustillants de poireaux th158 Athena10

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