Bar (ou loup) aux 2 sauces, 2 cuissons et échalotes confites th105

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Pour 4 personnes (idée de recettes)
Sauce vin rouge et sauce diable
600 Filet de bar (environ) ou autre poisson
Beurre, huile, sel, poivre du moulin
20 Échalotes entières
250 g Cèpes émincés
Persil, échalotes hachées

Préparations :
Préparer une sauce au vin rouge et une sauce diable (ci-dessous)
Découper les filets de bar en 8 tronçons (en leur laissant la peau).
Pour la garniture :
Déposer les échalotes en chemise (non épluchées) sur un lit de gros sel. Cuire au four 10 minutes environ. Retirer la peau et réserver.
Poêler des cèpes émincés; en fin de cuisson, ajouter le persil et les échalotes hachées. Assaisonner sel et poivre, réserver.

Cuisson :
Assaisonner 4 tronçons avec mignonnette de poivre, les saisir vivement dans une poêle anti-adhésive avec huile et beurre. Terminer la cuisson au four pendant
4 à 5mn.
Assaisonner les 4 autres tronçons de sel seulement, les cuire 3 à 4 minutes au four à vapeur.

Présentation :
Disposer sur chaque assiette un tronçon de chaque cuisson. Napper le tronçon cuit vapeur de sauce diable et le tronçon cuit au four de sauce au vin rouge.
Disposer les cèpes sautés et les échalotes confites.

Ingrédients pour la sauce au vin rouge :
500 g Bon vin rouge
1 Pincée de cannelle
1 Clou de girofle
1 Bouquet garni
250 g Fumet de poisson
30 g Beurre
Sel, poivre du moulin
Technique :
Dans une casserole, mélanger vin rouge, cannelle, clou de girofle et bouquet garni.
Flamber, réduire de moitié et chinoiser.
Ajouter le fumet de poisson, réduire à nouveau jusqu'à consistance sirupeuse.
Monter au beurre et assaisonner sel et poivre.
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