Sujet: Entremets à la mousse de framboise th91 Ven 18 Déc - 11:51
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Procédé de la recette : Masquer les côtés d'un cercle de 4 à 6 cm de hauteur avec de la mousse framboise. Poser dans le fond un disque de biscuit amande d'un diamètre légèrement inférieur, l'imbiber d'un sirop framboise et kirsch. Garnir jusqu'à mi-hauteur avec la même mousse, mettre à l'intérieur des framboises fraîches, à l'alcool, ou au sirop. Poser un deuxième biscuit et l'imbiber pareillement. Compléter et lisser le cercle avec la même mousse. Passer au grand froid (congélateur).
Présentation : Retirer le cercle après l'avoir légèrement chauffé (chalumeau ou linge chaud). Glacer aussitôt l'entremets encore bien congelé avec un glaçage framboise. Décor : framboises et feuilles de menthe.
Pour la mousse de framboise : 1 kg Pulpe de framboise 15 Feuilles de gélatine 6 Blancs d'œufs 400 g Sucre cuit à 120° 1 kg Crème entière fraîche fouettée 20 g Extrait de framboise (environ)
Technique : Chauffer 250 g de pulpe framboise, incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées. Fondre le tout, ajouter le restant de pulpe froide. Simultanément, faire une meringue italienne (500 g) : 6 blancs d'œufs montés en neige dans lesquels on verse en filet 400 g de sucre cuit au boulé (120°).
Finition : Incorporer délicatement et progressivement la pulpe gélatinée dans la meringue italienne fraîche. Ajouter aussitôt la crème fouettée et l'extrait de framboise. Dresser aussitôt. **********************************"
Aujourd'hui à 21:40 par 
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