| | | Langouste en belle vue (technique et photos) th67 A |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23153
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Langouste en belle vue (technique et photos) th67 A Lun 14 Déc 2015 - 10:50 | |
| Langouste en belle vue (technique et photos)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Photo n°1 :
Ficeler la langouste sur une planchette afin qu'elle reste bien droite après la cuisson.
Plonger et cuire dans un court-bouillon en ébullition pendant 30 à 40 minutes selon la grosseur.
Refroidir dans le court-bouillon.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Photo n°2 :
Après refroidissement, retirer les ficelles. Aux ciseaux, découper la membrane située au-dessous de la queue.
Retirer délicatement la queue e et la décortiquer en petits médaillons de 5 à 6 mm d'épaisseur.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Photo n°3 :
Après avoir découpé les médaillons, retirer le petit boyau central.
Poser les médaillons bien à plat; disposer les décors exécutés au petit couteau : truffes en lamelle, vert de poireaux blanchis, poivron rouge ou vert, peaux de citron, courgette etc...
Au pinceau, fixer et napper lès décors avec une gelée bien à point (nappante).
Napper à la gelée la carapace de la langouste.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Photo n°4 :
Pour relever la langouste, disposer d'un socle en pain de mie séché ou de polystyrène. Envelopper d'un papier aluminium.
Pour fixer la langouste, enfoncer une broche au centre du coffre et la piquer dans le socle.
Disposer les médaillons en commençant par le haut de la carapace et descendre sur la queue de la langouste.
On peut aussi pour plus de facilité commencer par le bas et terminer par le haut de la langouste.
Fixer le médaillon avec quelques piques en bois si nécessaire.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Photo n° 5 :
Terminer le décor, cacher le socle dans un feuillage de persil ou autre (chiffonnade de salade...)
Décorer le plateau et autour de la langouste avec une gelée hachée dressée à la poche, fleurs, feuilles en légumes, petits paniers en tomate ou citron, œufs mimosas, etc...
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| | | | Ficelle
Messages : 1502
Date d'inscription : 20/12/2017
Age : 68
Localisation : Rhône Alpes Auvergne
| | Sujet: Re: Langouste en belle vue (technique et photos) th67 A Ven 29 Déc 2017 - 8:59 | |
| La grande classe compliments! |
| | | | | | Langouste en belle vue (technique et photos) th67 A | |
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