Sujet: Saint-Jacques aux chips de betterave of82 Jeu 7 Mai 2015 - 10:11
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]idée de présentation Préparation : 25 min Cuisson : 40 min
Pour 2 personnes : . 6 noix de Saint-Jacques . 20 g d'échalotes ciselées . 8 cl de fumet de poisson (80g environ) . 8 cl de fond de volaille . 1 botte de persil . 40 g de beurre demi-sel . 20 g de poudre de noisettes . 1 betterave crue . Sel, poivre du moulin Mousseline de pommes de terre : . 4 pommes de terre . 10 cl de crème liquide entière . 40 g de beurre demi sel . Râpée de noix muscade . Poivre blanc du moulin
Procédé Laissez réduire de moitié les échalotes, le fumet de poisson et le fond de volaille. Portez à ébullition le persil dans la réduction obtenue. Égouttez, passez au mixeur et réduisez encore de moitié.
Réalisation de la mousseline de pommes de terre : Cuisez les PdT et écrasez-les. Ajoutez la crème, le beurre salé, la muscade et le poivre blanc. Réservez au chaud.
Montez la réduction de persil avec le beurre salé et passez au chinois. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Coupez la betterave à l'aide d'une mandoline et faites-la frire. Saupoudrez de poudre de noisettes. Réservez.
Coupez les noix de Saint-Jacques en deux et poêlez-les 1 min.30 de chaque côté.
Finition…Service… Dressez les Saint-Jacques sur la mousseline de PdT et nappez de sauce persil. Garnissez avec les chips de betterave. _
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