Foie gras poché

Foie gras poché

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 lobe de foie gras de canard
- 7 gr de sel
- 3 gr de cassonade
- 3 gr de poivre du moulin
- 3 cuillères à soupe de Sauternes
- 1 saladier de glaçons

Préparation :
La veille, sortez le foie gras du réfrigérateur 2h avant de le travailler. 
Ouvrez-le en deux avec les mains. 
Déveinez les lobes délicatement en soulevant les vaisseaux pour ne pas les casser.
Dans un petit bol, mélangez le sel, la cassonade et le poivre, assaisonnez le foie sur les deux faces, puis enduisez-le bien en le massant. 
Arrosez-le avec le Sauternes.
Déposez le foie gras dans la largeur d’un morceau de film alimentaire de 70 cm. 
Enroulez-le pour façonner une ballottine en veillant à ne pas faire entrer de film dans le foie. 
Pincez les extrémités. 
Roulez ensuite la ballottine dans un second film, cette fois-ci dans la longueur, pincez les extrémités, puis faites un nœud bien serré de chaque côté.
Portez à ébullition 2l d’eau dans une cocotte, éteignez le feu et faites pocher la ballottine immergée pendant 12 à 14 minutes selon la texture désirée.
Quand il est cuit, placez le foie dans un grand saladier rempli d’eau et de glaçons et laissez 24h au réfrigérateur.
Le jour même, laissez égoutter la ballottine quelques minutes, puis ôtez le film. 
Le foie gras poché est désormais prêt. 
Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation.