Escalope de sandre poêlée aux sésames et coulis de crustacés sit146

Temps total: 50 minutes
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 30 min. environ
Difficulté : requiert une certaine dextérité
Coût: dispendieux

Ingrédients pour 4 personnes
•    2 filets de sandre
•    2 pommes de terre
•    sel et poivre
•    huile d'olive
•    quelques gouttes de cognac
•    1 poireau (blanc et vert) + le vert d'un poireau
•    250 g de crème
•    1 tourteau
•    4 étrilles (crabe européen)
•    150 g de langoustines
•    2 carottes en mirepoix
•    2 oignons en mirepoix
•    1 brin de céleri
•    1 bouquet garni
•    100 g de vin blanc sec de type Muscadet
•    beurre
•    100 g de graines de sésame
•    fumet de poisson
Remarque

Gastronomie.saveurs
=> On peut remplacer le Tourteau et l'étrille par du crabe
=> Mirepoix : coupé en très petits dés ou morceaux

Préparations
Préparation des pommes de terre
Éplucher, laver les pommes de terre; les râper à la mandoline; assaisonner de sel et de poivre;
Cuire les pommes de terre en 8 petites galettes dans une poêle avec un peu d'huile; réserver;
Trier, laver, émincer finement le poireau; le suer au beurre; verser un filet de crème; réserver.
Préparation de la sauce
Couper les crustacés en deux; retirer les poumons; les faire revenir dans de l'huile d'olive;
Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, vert de poireau, céleri, bouquet garni);
Dès la coloration, déglacer au cognac et au vin blanc; mouiller avec un fumet de poisson jusqu'à mi-hauteur; Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié
Verser le reste de crème; donner au liquide une ébullition;
Passer le tout au broyeur et réduire jusqu'à onctuosité; passer au chinois étamine; monter cette sauce avec 50 grammes de beurre; rectifier l'assaisonnement.

Cuisson du sandre
Escaloper les filets de sandre en fines tranches; assaisonner de sel et de poivre;
Paner les escalopes de graines de sésame sur une seule face; bien les faire pénétrer;
Cuire au four sur une plaque beurrée sans coloration pendant 1 min. environ dans un four chaud.

Finition et Dressage
Faire une couronne d'escalopes de sandre dans une assiette;
Au centre, monter successivement la galette de pomme de terre, la fondue de poireau, une autre galette; Terminer par la fondue; verser la sauce;

Gastronomie.saveurs
Décorer suivant votre inspiration.

Suggestion du sommelier : vins de la vallée du Rhône
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La recette du jour Smile

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Escalope de sandre poêlée aux sésames et coulis de crustacés sit146 A_sit111

Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

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