Injustement appelé riz "au gras" parce que celui-ci est démarré avec un peu de matière grasse. Votre riz cuit à l'eau sera de toute façon beurré au moment du service... la quantité sera peu ou prou égale. C'est la technique spéciale qui apportera une tenue et une consistance spécifique. Le riz pilaf est d'une simplicité enfantine. Il suffira de suivre les étapes avec attention ainsi que les proportions conseillées. Je vous montre ici la technique "domestique" pour de petites quantités.
Recette de riz pilaf pour 6 personnes - 400 g de riz basmati ou riz long - 2 gros oignons - 600 g d'eau parfumée ou non ou de fond blanc de veau, volaille, ou de fumet - 30 g de beurre doux - 5 cl d'huile (olive - tournesol - pépin de raisin...) - un petit bouquet garni.
1. Huile et beurre pour associer la lubrification des grains et le goût du beurre. 2. Chauffer doucement. Le beurre se dissocie et quand il exprime ses parfums qui témoignent du départ de sa cuisson on passe à l'étape suivante et capitale.
3. Ajouter les oignons finement ciselés (on peut aussi démarrer le riz pilaf avec des échalotes)
4. Suer lentement les oignons, pour les rendre fondants et translucides. En aucun cas les oignons doivent colorer. Le temps de cuisson des oignons est variable. La précipitation risque de provoquer un départ de coloration des oignons et une cuisson à cœur imparfaite et corrompre le résultat.
5. Mesurer et verser le riz non lavé hors du feu.
6. Ajouter un petit bouquet garni, saler et poivrer. Mélanger.
7. Nacrer le riz en remuant avec une spatule pour qu'il s'enrobe de matière grasse. .Mélanger hors du feu.
8. Lorsque le riz comme à s'opacifier et prendre les couleurs de la nacre, verser le liquide (chaud ou froid), dans le premier cas la cuisson sera plus rapide.
9. Le liquide est opaque (la matière grasse et les traces d'amidon pouvant subsister). Porter au feu à allure moyenne et baisser à minima lorsque vous observez les prémices d'un départ d'ébullition. Le liquide ne doit pas bouillir !
10. Couvrir et compter 15 minutes sur la plaque hyper douce. Les recommandations classiques conseillent 20 minutes de cuisson au four à 200°C dans le cas d'une réalisation dans le cadre professionnel.
11. Égrener le riz une fois cuit. Il restera chaud un bon moment. Ici pour la présentation en petit cercle à entremet. Si vous n'en disposez pas, tasser dans un ramequin légèrement beurré et retourner sur l'assiette. _
Hier à 19:01 par loubete
Sujet: RIZ "au gras" (appelé aussi riz pilaf ch140 