Saucisson brioché pat38

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Le saucisson en brioche fait partie des spécialités de la cuisine lyonnaise, il peut être pistaché ou non.
Voici deux méthodes pour réaliser cette excellente entrée chaude (ou tiède).

     _ TECHNIQUE _
Abaisser en rectangle un morceau de pâte à brioche (400 à 500 g)

En général, compter le même poids de pâte que celui du saucisson.

Dorer l'abaisse entière ainsi que le saucisson débarrassé de son enveloppe externe. Puis rouler celui-ci dans la farine.
Poser le saucisson sur une extrémité de l'abaisse et rouler de façon à l'envelopper de pâte.

Mettre l'ensemble dans un moule à pain de mie préalablement beurré et fariné.
Dorer à l'œuf et avec des ciseaux imiter des pointes.

Cuire environ 35 mn à four moyen 210°C

     _ Astuce (avec un moule) _
Pour permettre une meilleure répartition de la pâte, ainsi qu'une meilleure cuisson il est recommandé de suspendre le saucisson dans le moule, ceci pour éviter que le saucisson (par son poids) tombe dans le fond du moule et reste ainsi au centre.

Il suffit de fabriquer soi-même deux crochets à l'aide de fil de fer assez rigide (22 cm) :
Former une équerre, recourber une petite partie d'un des sommets dans l'autre sens.
Enfoncer chacune de ces petites parties recourbées dans les bouts du saucisson (entouré de pâte) et le suspendre à chaque bout du moule.
Faire "pousser" en étuve.
Dorer à l'œuf, faire des incisions aux ciseaux.
Confectionner deux cheminées avec du papier sulfurisé et à distance égale, ceci pour laisser sortir l'humidité durant la cuisson.

    _METHODE LYONNAISE (sans moule) _
Lorsque le saucisson est enveloppé de pâte, enrouler l'ensemble dans un papier sulfurisé beurré.
Veiller à laisser un espace vide entre pâte et papier, ceci pour permettre à la pâte de lever.
Ficeler aux deux bouts.
Ne pas oublier de dorer (légèrement) avant d'envelopper.

Mettre "en pousse" à l'étuve ou en ambiance chaude (25-30°C).

Cuire avant que la pâte ne soit au maximum du papier (la pâte doit continuer à lever à la cuisson).

Cuire les grosses pièces à 220°C et les petites à 240°C

Cette méthode est rapide, efficace et donne de bons résultats. La difficulté réside, quand on a pas l'habitude, à définir l'espace entre la pâte et le papier.
Il suffit de pratiquer, de bien connaître sa fabrication de pâte et les conditions de "pousse" (T° ambiante).
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Sujet: Re: Saucisson brioché pat38 Mar 21 Sep 2021 - 18:26

Jamais fait moi même mais c'est très bon.

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