Calmars marinés en soupe à l'oignon et parmesan sit107

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*Difficulté : difficile
Temps total: 3 heures 20 minutes
Température du four: 100° C. (200° F.)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: Environ 3 heures (plusieurs temps de séchage au four)
Coût: moyen

Ingrédients pour 4 personnes
•    4 gros calamars (type chipiloua), d'environ 12 cm
•    100 g d'huile d'olive douce
•    100 g d'huile d'olive vierge
•    demi-botte de ciboule chinoise
•    Pour le pain d'oignon
•    2 petits oignons biologiques
•    100 ml d'eau
•    25 g de farine de mais
Information produit
Le chipiloua commun est présent dans l’ensemble des mers tropicales et subtropicales de la planète. Les principales zones de pêche se situent dans la mer du Japon et autour de l’Île d’Okinawa, où sont effectuées 90 pour cent des prises japonaises.

Pour la soupe d'oignon au parmesan
- 3 beaux oignons biologiques
- 1 demi-cuisse de poule
- 100 g de parmigiano reggiano (parmesan)
- 7 g de farine de maïs
Préparation
Nettoyer les calmars et les mettre de côté dans une passoire. Garder l'encre avec une goutte d'eau.

Étaler l'encre sur une plaque revêtue de papier sulfurisé et mettre au four à 100°C pendant 1 heure ou 1 heure et demie.

Une fois l'encre sèche, la malaxer avec les deux types d'huile. Mettre de côté. ©Gastronomie.saveurs©

Couper les oignons en brunoise et les faire revenir à feu très doux pendant 3 heures. Ajouter la farine de maïs et l'eau petit à petit. Faire cuire pendant 5 minutes. On obtiendra un velouté épais contenant des morceaux d'oignon.

Étaler finement sur une plate antiadhésive et pour finir, faire sécher au four pendant 90 minutes à 100°C. (200°F.).

Sortir du four et découper en triangles que l'on fera frire dans de l'huile d'olive chaude. Modeler les triangles à mesure qu'on les retire de l'huile. Mettre de côté.

Pour la soupe d'oignon au parmesan
Nettoyer la demi-cuisse de poule. Éplucher les oignons et les couper en deux. Mettre le tout dans un faitout avec 2 litres d'eau froide et laisser cuire à 95°C. (190°F.) pendant 3 heures. Retirer la poule et mixer la chair avec l'oignon et le bouillon. Prélever 1 litre,mixer avec le parmesan et passer.

Mettre sur le feu jusqu'à l'ébullition, puis ajouter la farine de maïs délayée dans un peu d'eau. Faire cuire pendant 3 minutes, passer et verser dans un siphon.

Présentation
Couper les calmars. Les plonger dans l'huile à l'encre de calmar (après l'avoir chauffée à 90°C. (180°F.) et les laisser baigner dans cette huile pendant 1 minute.
Sortir les calmars, les poser sur une plaque puis les disposer dans les assiettes. Ajouter la mousse de soupe d'oignon au parmesan, placer les croûtes de " pain " d'oignon par-dessus et décorer avec la ciboule chinoise découpée en lanières de 3 cm en diagonale, ou bien avec des tiges de ciboulette verte.

Suggestion du sommelier
Un vin aux arômes frais herbacés et aux notes de pomme. Son acidité vive contrastera avec la chair du calmar.
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