Sujet: Terrine de canard aux abricots ac324 Mar 18 Sep - 10:23
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Recette à faire en toute saison pour une entrée classique ou sur un buffet-réception Préparation : 45 mn /Cuisson : 1h à 1h30 /Réfrigération : 6 h à 12 h
Ingrédients pour 6 personnes (ou 1 terrine de 1 kg environ) • 250 g de chair de canard • 100 g d'échine de porc • 100 g de foies de canard (ou de volailles) • 20 g de beurre • 2 échalotes émincées • 2 œufs • 200 g de crème entière • 6 abricots (en conserve) • 200 g de porto ou Cognac • 180 g de bardes de lard • 1 petite crépine de porc • Sel / poivre du moulin /4-épices Pour la gelée : 200 g de consommé de volaille / 4 feuilles de gélatine
Préparations Mixez ensemble les chairs de canard et de porc avec du sel, du poivre et le 4 épices. (VOIR la fiche assaisonnements pâtés & terrines=> Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Faites sauter à la poêle et dans le beurre, les foies de canard pendant 5 minutes en remuant. Coupez-les en lamelles. Réservez. Déglacez la poêle avec les échalotes et faites revenir sans coloration. Ajoutez 100g de porto. Laissez refroidir.
Mettez les viandes hachées dans un récipient. Ajoutez les foies et échalotes, les œufs et mélangez. Incorporez ensuite la crème fraiche, par petites quantités, en remuant avec une cuillère en bois. Placez dans le réfrigérateur en récipient couvert pendant une nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain Préchauffez le four à 150°C. Coupez les abricots en quatre. Mettez-les dans un bol et arrosez-les de porto (100 g restant). Montage de la terrine : Tapissez une terrine de bardes de lard. Mettez la moitié de la farce dans la terrine. Disposez dessus les morceaux d'abricots et versez le porto. Couvrez avec le reste de farce. Fermez la terrine avec barde et crépine bien essorée.
Faites-la cuire 1 heure à 1h30 au bain-marie à 120°C Vérifier la cuisson au thermosonde à cœur = 68°C.Laissez refroidir. Pendant le refroidissement Faites tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau, puis versez le tout dans le consommé de volaille tiède et faites dissoudre la gélatine. Arrosez la terrine de cette préparation. Mettre au froid +4°C pendant 6 h au moins ou une nuit. Finition Démoulez la terrine. Arrosez-la du reste de gelée froide mais non prise et faites prendre au froid +4°C. Présentez la terrine entière sur un buffet et détaillez à la demande. Ou sur plat ou assiettes et en tranches. Décorez selon votre goût ou inspiration (tomate, citron, concombre, kiwi….) --------------------------------------------------------------------------------- "
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