PROCÉDÉ Cuire séparément les légumes dans une eau salée à 20 g/l. Égoutter sans rincer pour un séchage plus rapide. Sécher au four et gélatiner les légumes entiers.
Passer les éléments de l'appareil au robot pour obtenir une farce. Vérifier l'assaisonnement. Mettre en terrine beurrée de manière à enrober de farce les légumes entiers. Cuire au bain-marie, retirer à cœur = 70°C. Retirer le jus éventuel et le remplacer par un fond de volaille gélatiné (aide à la tenue à la coupe) Pendant le refroidissement, poser une planche à la dimension de la terrine et maintenir un poids.
Conseil Selon la "tenue", faire des tranches plus ou moins épaisses.
Accompagnement (voir aussi la rubrique sauces froides=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]) * Toutes les sauces dérivées de la mayonnaise. * Un coulis de tomate maison convient bien aussi. * Une sauce au pamplemousse _---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hier à 20:08 par loubete
Sujet: Terrine de légumes maison ch70 
