Lard maigre gratiné avec chou braisé ac62

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* Recette d'autrefois
Préparation : 1 heure 30 /Cuisson au four : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
800 g de lard frais maigre et d'une seule pièce
1 petit chou vert ou 1 petit chou de Milan
1 oignon pelé
50 g de beurre
8 clous de girofle
3 c/S de chapelure
1 c/S de cassonade brune
Sel, poivre du moulin
Principaux ustensiles de cuisine :
Pinceau à beurre, plat à gratin avec couvercle ou feuille d'aluminium, écumoire, four (200°C)

Préparations
Lavez le lard à l'eau tiède, mettez-le dans une casserole avec assez d'eau chaude pour le couvrir, et laissez-le cuire ¾ d'heure à couvert et à feu modéré.

Entre-temps, débarrassez le chou de ses feuilles extérieures, coupez le gros trognon et partagez le chou en quatre morceaux égaux ; enlevez le trognon de telle façon que les feuilles ne puissent se détacher.
Faites cuire le chou dans une autre casserole. Veillez à ce que l'eau de cuisson n'arrive qu'à mi-hauteur du chou ; salez-le légèrement.
Coupez l'oignon en quatre et mettez les morceaux dans la casserole contenant le chou.
Retirez le lard de la casserole.
Versez 3 dl du fond de cuisson du lard dans la casserole contenant le chou et laissez cuire celui-ci encore 10 minutes à feu doux.
Réservez une petite quantité du fond de cuisson du lard.

Coupez la couenne du lard et poivrez-la un petit peu.
Mélangez la chapelure et la cassonade.
Beurrez le plat à gratin.
Glissez la grille à mi-hauteur dans le four et préchauffez le four.
Retirez, à l'aide de l'écumoire, les quatre morceaux de chou de la casserole et égouttez-les soigneusement.
Réservez une petite quantité de l'eau de cuisson.

Dressez les quarts de chou fermement l'un contre l'autre dans le plat à gratin et poivrez-les.
Répartissez le mélange de chapelure et de sucre sur le lard et piquez-le des clous de girofle, placés à quelque distance l'un de l'autre.

Disposez le lard à côté du chou dans le plat à gratin, la face garnie de cassonade vers le dessus ; répartissez le reste du beurre sur le lard et enfournez le plat à gratin.

Après 10 à 15 minutes, quand le lard a pris une belle coloration dorée, versez 2 à 3 dl du fond de cuisson du lard ou de l'eau de cuisson du chou dans le plat et couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Retirez le plat du four lorsque le lard et le chou sont cuits à point (15 à 20 minutes).
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Servez ce mets dans le plat à gratin ou coupez-le lard en 4 tranches d'épaisseur égale et servez-les avec le chou.

Propos gourmands
Ce mets est typique de la cuisine de nos grands-mères
On le servait avec des pommes de terre cuites qu'on écrasait à la fourchette à même l'assiette et auxquelles on mélangeait des petites noix de beurre et des petits morceaux de chou et de lard.
Conseil utile (préparations) :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]* Mettez les quarts de chou dans la casserole.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]* Piquez les clous de girofle dans le lard.
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