Mousse froide de saumon sur lit de salade fts16

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Pour 6/8 personnes :
   750 g de saumon (frais de préférence)
   1 œuf + 1 jaune
   100 g de crème fraiche
   ½  citron (jus)
   piment de Cayenne

Éléments pour la béchamel épaisse :
   40 gr de beurre
   40 gr de farine
   ¼ de litre de lait
   sel - poivre du moulin

Éléments pour la garniture:
   1 laitue
   8 petites tomates
   4 œufs durs
   1 concombre
   16 olives noires et vertes
   vinaigrette
   1 bol de mayonnaise

Procédé pour la cuisson:
   1 moule à cake de 24 cm

Procédé pour la Béchamel épaisse :
   mélangez dans une casserole, sur feux doux - 40gr de beurre + 40gr de farine (= roux blond).
   Ajoutez le 1/4 de litre de lait froid d un seul coup, et fouettez jusqu' à ébullition.
Cuire 15 mn à feux doux (très petite ébullition)
Retirez du feu, changer de récipient et refroidir rapidement en remuant souvent.

Travail du saumon :
   Débarrassez le saumon cru de la peau et des arêtes si nécessaire.
   Mixez-le avec l œuf et le jaune, la crème fraiche, le jus de citron, 1ou 2 pincées de poivre et la béchamel bien refroidie.    
Vérifiez l'assaisonnement.
 Versez dans le moule beurré. Faire cuire au bain-marie dans le four (th 6/7) 40 mn environ
- Mettre au froid jusqu' au lendemain.

Le jour même :
   Préparez la mayonnaise et la vinaigrette
   Tapissez un plat de feuilles de laitue nature ou en chiffonnade
   Disposez dessus la mousse de saumon en tranches
   Garnissez le tour avec des rondelles de tomates, concombre, œufs durs et olives
   Arrosez légèrement de vinaigrette
   Présentez la mayonnaise à part et le reste de la vinaigrette.
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L'entrée du jour (menu de la semaine)