LE PERAIL

Région : Auvergne-Rhône Alpes
Famille : Pâte molle à croûte fleurie
Lait employé : lait cru de brebis

LE PÉRAIL

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Histoire :

Les origines du Pérail remontent à celles de la vie pastorale dans cette région. Les Grands Causses ont été occupés par l'homme depuis 50.000 ans. Vivant d'abord de chasse, de pêche et de cueillette, l'homme s'est sédentarisé et a découvert l'agriculture et l'élevage.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Les Causses, de même que le Lévézou, le Ségala, et des Monts de Lacaune, sont surtout des pays à vocation pastorale et le mouton, animal peu coûteux s'accommodant des sols même les plus pauvres, y était alors admirablement adapté. Au début de XIVème siècle, on retrouve un fromage gras, vraisemblablement l'ancêtre du Pérail.

Le terme Pérail ne semble apparaître qu'au XIXème siècle.

Il est resté pendant longtemps un fromage de consommation familiale, dont la recette se transmettait de génération en génération. Ce n'est qu'au XIXème siècle, qu'il commence à faire l'objet de petit commerce entre bourgs voisins.

C'est à la fermeture saisonnière des laiteries de Roquefort que la fabrication de Pérail était la plus importante. Lait de fin de lactation, moins abondant mais beaucoup plus riche, donnait alors des Pérails crémeux.

Au début des années 80, le Pérail n'était plus alors fabriqué que par quelques producteurs fermiers.

Alors, conscients de la nécessité de mener une action commune pour que ce fromage de terroir ne sombre dans l'oubli, plusieurs producteurs fermiers, artisans fromagers, laitiers décident de se regrouper en vue de constituer l'Association de Défense et de Promotion du Pérail en 1994.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]LA LACAUNE

La brebis de race Lacaune constitue le cheptel laitier. Particulièrement bien adaptée au climat contrasté de cette région dont elle tire ses origines, la brebis Lacaune trouve là une nourriture saine et équilibrée, que ce soit sur les longs parcours de plein air ou en bergerie l'hiver.

Le savoir faire des éleveurs de cette région n'est plus à démontrer. Leur mode de conduite du troupeau en fonction des saisons est le fruit de l'observation des particularités géographiques de la zone. Aussi s'interdisent-ils des pratiques du type "hors sol" ou "stabulation permanente exclusive".

Aspect et saveur :

Le Pérail est fabriqué en ferme et prend la forme d’un petit disque très plat. Il mesure 7cm de diamètre et 2 d’épaisseur. Il pèse prés de 90g et s'affine pendant 1 à 3 semaines pour sécher
Un bon Pérail se reconnaît à sa texture souple, crémeuse et fondante et à sa couleur pâle. Au nez, sa pâte blanche et lisse dégage une odeur fraîche et agréable sans acidité.

Comment le servir :

Associé à des pains de campagne et des fruits tels que le raisin ou la figue.

A garder dans le bas du réfrigérateur, bien emballé dans du papier sulfurisé.

A déguster à température ambiante afin de développer ses arômes

Avec un vin blanc chardonnay ou sauvignon à consommer avec modération.

Période de consommation à privilégier :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

de mars à la fin de l'été.