Filets de sole au cidre, moules et huîtres of521

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Préparation : 25 mn. / Cuisson: 1 h.

Pour 4 personnes
- 4 filets de sole
- ½ bouteille de cidre doux
- 1 kg de moules
- 2 douzaines d'huîtres
- 150 g de champignons
- 2 jaunes d'æufs
- 2 cuillerées à soupe de crème épaisse
- 1 cuillerée à soupe de Calvados
- 12 croûtons frits au beurre
- sel, poivre du moulin
- 1 citron.
Pour le roux : 100 g de beurre / 40 g de farine / 10 g de maïzena

Procédé
Triez, grattez, lavez les moules, faites-les ouvrir à feu vif égouttez-les.
Retirez-les des coquilles, passez le jus de ces moules et réservez-le.

Retirez les huîtres de leur coquille. Réservez

Préparez un roux blanc avec 50 g de beurre et la farine, délayez-le avec le cidre et le jus des moules, laissez cuire 7 à 8 mn en remuant.
Laissez refroidir.
Voir dans notre forum
Technique, rôle, utilisations du roux en cuisine => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Nettoyez les champignons, lavez-les, émincez-les et faites-les revenir dans un peu de beurre.

Placez les filets de sole dans un plat mi-creux, nappez-les de sauce, faites-les cuire au four puis égouttez-les
Dressez-les sur le plat de service, tenez-les au chaud.

Versez la sauce dans une casserole, ajoutez les champignons, les moules, les huîtres.
Délayez les jaunes d'æufs avec la crème, le Calvados et un peu de sauce chaude
Versez dans le reste de sauce, liez avec le roux refroidi et à feu rès doux sans cesser de remuer et en évitant avec soin l'ébullition.
Puis passez cette sauce au chinois-étamine.

Sur assiettes chaudes
Nappez les filets de sole et mettez les éléments (garniture) de la sauce, champignons, huîtres, moules autour des filets.
Décorez avec les croûtons et des rondelles de citron.

Servez avec un riz nature.
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Ca doit être bien bon.

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