Bouillabaisse ou bourride provençale (poissons et fruits de mer) of476

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Propos gourmands
La bourride est un mets de poissons et de fruits de mer, voisin de la bouillabaisse. Cette soupe, originaire de Provence et du Languedoc, est particulièrement appréciée de Toulon à Agde.

4o minutes de préparation / 1 h de cuisson
Pour 6 personnes
1,5 kg de poissons blancs en tronçons (bar, turbot, colin, lotte, cabillaud..)
200 g de vin blanc
1 oignon haché
3 tranches de citron
Le zeste de 1 orange
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 cuillères à café de graines de fenouil
5 grosses gousses d'ail
2 + 3 jaunes d'æufs
300 g d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
Sel, poivre du moulin

Procédé
Demandez au poissonnier de préparer des tronçons assez épais.
Préparez le bouillon avec 1 litre d'eau, le vin blanc, l'oignon, les tranches de citron, le zeste d'orange, le thym, le laurier, les graines de fenouil et 1 gousse d'ail écrasée.
Portez à ébullition et laissez frémir 3o minutes.

Pendant ce temps, préparez un aïoli :
Pelez 4 gousses d'ail, fendez-les en deux, retirez le germe et mettez-les dans un mortier.
Ajoutez 2 jaunes d'æufs et broyez (pilez) le mélange le plus finement possible, salez et poivrez.
Transvasez l'aïoli dans un récipient plus grand et incorporez l'huile en filet en fouettant vigoureusement.
La sauce est prête lorsqu'elle a pris une consistance ferme (comme une mayonnaise).

Salez et poivrez les morceaux de poisson et plongez-les dans le bouillon pendant 15 minutes à petits frémissements.
Égouttez-les et gardez-les au chaud, arrosez d'une louche de bouillon dans un plat couvert.

Filtrez le bouillon, remettez-le sur feu doux et versez l'aïoli tout en fouettant.
Ajoutez 3 jaunes d'æufs un à un sans arrêter de fouetter, incorporez la crème fraîche.
La sauce doit être épaisse et crémeuse.
Mettez les poissons dans une soupière et versez la sauce dessus.

Accompagnez ce plat de pommes de terre vapeur ou à l'eau.
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