| | Saucisses au vin blanc ( Muscadet) | |
| | Auteur | Message |
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souricat
Messages : 111 Date d'inscription : 30/03/2017 Localisation : BDR
| Sujet: Saucisses au vin blanc ( Muscadet) Ven 7 Avr - 10:23 | |
| Saucisses au vin blanc ( Muscadet si possible)[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Je me sers du hachoir qui s'adapte sur le cooking chef , avec la grosse grille et l'embout à saucissesil faut faire le mélange la veille pour que le tout macère et prenne les goûts: 600gr d'échine de Porc 300gr de poitrine fumée 2 échalotes grises 10gr de fleur de sel 3gr de poivre 1 pincée de 4 épices 10cl de Muscadet Dans un saladier peser le sel + le poivre + 4 épices, ajouter les échalotes ciselées et le muscadet : je précise que je pèse le sel, poivre, épices avec une mini balance de précision,2 chiffres après la virgule Ajouter la viande coupées en morceaux et la faire macérer pendant une nuit au réfrigérateur Faire tremper le boyau de porc dans de l'eau froide Hacher la viande ensemble avec tous les ingrédients avec le hachoir muni de la grosse grille vitesse 2 à 3, bien mélanger le tout avec des gants de chirurgie ( en pharmacie) Installer l'adaptateur à saucisse et le plateau dans lequel on met tout le mélange haché puis positionner le boyau ( je le passe sous le robinet d'eau froide puis je l'enfile sur l'adaptateur) Sélectionner vitesse 2 ou 3 pour obtenir un long boudin qu'on façonne en saucisse en étranglant le boyau une fois dans un sens une fois dans l'autre il vaut mieux être à deux : un qui pousse la viande dans le hachoir et règle la vitesse et les arrêts , et un qui reçoit le boudin et étrangle le boudin pour séparer les saucisses Elles sont archi bonnes et se congèlent très bien ; en général nous faisons à deux une journée saucisses puis on congèle pour les BBQ de l'été Cet accessoire du cooking chef est celui dont je me sers le plus , il possède aussi un embout à kébbés et trois grilles - j'ai une grille supplémentaire à très gros trous que m'a fait usiner une amie pour l' axoa de veau basque. |
| | | Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23158 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Re: Saucisses au vin blanc ( Muscadet) Ven 7 Avr - 11:25 | |
| Je suis pour le hachage des viandes avec le "broyeur", ce que j'ai fait durant toute ma carrière. Le goût est très respecté et de ce fait la viande est savoureuse à souhait selon l'assaisonnement. Trop de cuisinier(e) utilise le mixeur très utile cependant pour les farces fines ou les mousses. Je préconise toujours un repos (une nuit =T° +3°C) avant la cuisson et idem avant la dégustation. Amicalement. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | souricat
Messages : 111 Date d'inscription : 30/03/2017 Localisation : BDR
| Sujet: Re: Saucisses au vin blanc ( Muscadet) Ven 7 Avr - 13:02 | |
| Je n utilise pas non plus le mixer ici..ça ferait de la pâte ce qui n est pas le but pour les saucisses. J ai plusieurs tailles de grilles selon la recette Je laisse aussi une nuit au frais Combien de sel au kilo vous préconisez? |
| | | Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23158 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Re: Saucisses au vin blanc ( Muscadet) Ven 7 Avr - 13:45 | |
| J'ai mis en place un tableau-conseil sur les assaisonnements Conseil utile Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison => Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] <=_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | souricat
Messages : 111 Date d'inscription : 30/03/2017 Localisation : BDR
| Sujet: Re: Saucisses au vin blanc ( Muscadet) Ven 7 Avr - 14:00 | |
| Oh merci. C est super!!!! |
| | | Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23158 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Re: Saucisses au vin blanc ( Muscadet) Jeu 1 Juil - 10:07 | |
| Suggestion du jour ! Accompagnez du légume de votre choix [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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