| | Terrine de canard (ou autre) aux litchies ch329 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23110 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Terrine de canard (ou autre) aux litchies ch329 Ven 10 Mar - 9:36 | |
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Éléments pour une terrine (1 kg environ) - 400g de maigre de caneton en lanières - 200 g de maigre de porc en lanières - 300 g de hachage à farce ou chair à saucisse - demie-boîte 4/4 de litchies au sirop - ½ c/S de marmelade d'oranges amères - 1 æuf - Vinaigre de vin - 20 g de sucre Assaisonnement (recette) - 15 g de sel - 2 g de poivre blanc - 1 g de muscade - 0,5 g de gingembre
Préparations Mettre mariner une nuit les lanières (porc et canard) et la farce avec l'assaisonnement et mouiller avec un peu de sirop de litchies.
Préparer une gastrique avec le sucre (caramel blond mouillé au vinaigre de vin). Ajouter la marmelade d'oranges et le restant de sirop de litchies. Réduire à bonne consistance (sirupeuse).
Monter-mélanger la farce avec l'œuf et ajouter la réduction. Dénoyauter, s'il y a lieu, les litchies et les mélanger délicatement à la farce. Ne pas les écraser. Mélanger et enrober les lanières avec un peu de farce (50 g) pour faciliter la tenue de coupe. Monter en terrine en alternant 1 couche de lanières, 1 couche de farce-fruits.
Cuisson Enfourner à 180°/200°C. Cuire four moyen 120/130°C après avoir enfourné. Cuisson à cæur à 70°C au thermosonde. Égoutter, additionner de jus-gelée de canard bouillant (réalisé avec les os du canard). Refroidir rapidement. Réserver au froid 24 h au moins.
Astuce cuisson si vous n'avez pas de thermo sonde * Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.
Présentation * Conserver quelques fruits pour le décor. Décor de votre choix (tomate, citron, persil, cerfeuil, etc.... * En terrine glacée pour un buffet, entière ou en tranches sur plat. * Sur assiette pour un repas.
Conseil utile Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] <= *****************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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