Terrine de lapin (ou autre volaille) ch314

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* Les recettes de nos grands-mères
Prép. : 45 mn. / Cuiss. : 1 h 15 mn env.

Pour 1O personnes
1 lapin de 2 kg.
3OO g d'échine ou de gorge de porc
3OO g de lard gras
3OO g de barde de lard ou crépine
200 de porto
Assaisonnement :
15 g de sel fin
3 g de poivre du moulin
3 g de 4-épices
Fond et glace de lapin :
30 g d'huile
4OO g d'os de veau
80 g d, carottes / 80 g d'oignons
1 bouquet garni + thym / laurier
2 ou æufs
5 kiwis pour garnir.

Préparations
Faire préparer ou désosser le lapin.
Couper les filets (râbles) en lanières, les assaisonner et les mettre à mariner avec 100 g de porto.
Couper le reste de chair de lapin, l'échine de porc et le lard gras en lanières.
Assaisonner et parfumer avec 200 g de porto.
Garder au frais pendant 2 heures au moins.

Fond et glace de lapin
Concasser les os de veau et de lapin, les faire revenir à l'huile, ajouter les carottes et les oignons émincés, laisser mijoter, puis mouiller à l'eau froide (1 L environ). Ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire pendant 1 heure environ.
Passer au chinois et laisser réduire pour obtenir 200 g de glace. Tenir au frais.

Passer les lanières de lapin et de porc au hachoir fin ou moyen, puis le lard.
Incorporer la glace de viande et les æufs, assaisonner. Mélanger.
Ajouter et mélanger les filets de lapin en lanières à cette farce.

Chemiser une terrine avec la barde, disposer la farce, tasser un peu pour chasser l'air.
Recouvrir d'une barde ou de crépine. Parsemer le dessus de thym et d'une feuille de laurier.
Mettre au réfrigérateur 24 h ou 48h avant de cuire.

Mettre un couvercle et cuire au four (150°C) au bain-marie pendant 1 heure 15 minutes environ.
Astuces cuisson
* Cuire "à cœur" 70°C au thermo sonde.
* Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.

Laisser refroidir sous presse et mettre au froid.
Déguster 3 jours après la cuisson.

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Servir sur plat ou assiette et décorer éventuellement avec 2 rondelles de kiwi par tranche de terrine ou selon votre goût ou la saison (gelée hachée, salade, tomate, citron.

Conseils utiles
Dans notre forum. Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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Mon mari aime beaucoup la terrine de lapin.

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