Sujet: Pâté en croûte -ou terrine- de poisson aux marquants de saumon ch334 Mar 14 Fév - 10:03
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Prép. : 1 h. / Cuiss. : 1 h 15 mn env.
Pour 12 personnes 1 kg de pâte brisée 800 g de chair de poisson blanc (merlan, lotte, sole...) 6oo g de filet de saumon net 750 g de crème entière 25 g de sel / 2 g de muscade / 3 g de poivre blanc / 1 pointe de Cayenne 6 blancs d'æufs 40 g de truffes (éventuellement) 300 g de gelée de poisson. 1 moule à pâté en croûte avec bord amovible.
Préparations Assaisonner les filets de saumon. Remarque: Toujours travailler tous les ingrédients très froids Hacher la chair de poisson au mixer (ou hachoir fin) assaisonner, ajouter les blancs d'æufs. Incorporer la crème petit à petit dans la farce de poisson en travaillant toujours les ingrédients très froids. Ajouter les truffes hachées quand la farce est terminée. Tenir la préparation au réfrigérateur.
Bien égoutter les filets de saumon. Les sécher au papier absorbant. Les badigeonner de dorure.
Graisser un moule et le foncer avec la pâte brisée. Garnir le fond et les parois du moule d'une couche de farce. Ranger un filet de saumon dessus, couvrir d'une couche de farce.
Ranger à nouveau un filet de saumon et terminer par une couche de farce. Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle et faire trois cheminées.
Décorer et passer le couvercle à l'æuf (dorure). Mettre en cuisson dans un four à 180°C pendant 1 heure 15 (cuit à coeur= 65°C au thermo sondes). Pendant le refroidissement, couler la gelée de poisson non bouillante.
Laisser refroidir complètement et réserver au réfrigérateur au moins 12 h avant de servir.
Conseils utiles - Pour tout savoir sur la dorure=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] - Par kilo de farce (poisson-œufs-crème) : entre 12 g de sel fin / 1 à 2 g de poivre blanc / 1g de muscade. Un réajustement en fin de travail est parfois nécessaire.
Astuces cuisson * Cuire "à cœur" 67°C au thermo sonde. * Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite. *************************"
_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom-La cuisine est un art et tout art n'est que patience-
Pâté en croûte -ou terrine- de poisson aux marquants de saumon ch334
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