Les liaisons en cuisine (techniques) cus210

LES LIAISONS en cuisine cus210
CUISINE  SAUCE CHAUDE  TECHNIQUE  BASE    VIANDES    POISSONS
         
=> Un jus aromatisé plus une liaison devient une sauce ou un potage.
=> Un liquide sucré et parfumé plus une liaison devient une crème.

Les procédés utilisés pour faire une liaison découlent de 5 techniques différentes et parfois associées.
                     * par gonflement d'amidon
                     * par semi-coagulation d'albumine
                     * par purée de légumes
                     * par émulsion grasse
                     * par réduction
                   
PAR GONFLEMENT D'AMIDON
Les amidons utilisés sont des farines d'origines diverses, blé, maïs, riz pommes de terre etc... sans saveur. Elles contiennent 12 % environ d'eau ce qui permet leur conservation.
En milieu humide et à l'ébullition, les grains microscopiques éclatent et gonflent en absorbant de 20 à 30 fois leur volume liquide.
Le mélange épaissit et devient sirupeux, onctueux ou  pâteux  suivant  le dosage.
Au  début  la  liaison  est  souvent  grossière,  mais  après  ébullition prolongée, l'ensemble se relâche un peu et s'affine.
Un temps minimum d'ébullition est donc à respecter. Il varie en fonction de l'amidon utilisé.

LES ROUX  :
Composé d' autant de farine que de beurre. Ce cuit sans coloration pour les sauces blanches et peu se préparer à l'avance après une cuisson lente  (45mn pour 500g de farine et autant de beurre)
Se conserve au froid T° + 4°C pendant 3 semaines environ voire plus.
Le roux cuit ainsi, s'utilise à raison de 120g par litre de jus pour une sauce à peine nappante .
Règle de base pour éviter les grumeaux : jus chaud + roux froid / jus froid  + roux chaud.

LA FARINE TORRÉFIÉE
Étaler de la farine de blé sur une plaque et la passer  au  four,  à  sec jusqu'à la couleur marron clair. Refroidir et conserver.
Pour l'utilisation (liaison des sauces brunes)  :  délayer  cette  farine dans un peu de liquide froid et le verser progressivement dans le jus  en ébullition jusqu'à consistance désirée. Cuire au moins 20 mn.

FÉCULE (p. de terre) - CRÈME DE RIZ - FARINE DE MAIS
Ils s'utilisent de la même manière.
Délayer un peu d'amidon dans un peu de liquide froid etc...Compter entre 20 et 80 g au litre

Utilisation habituelle mais pas limitative.
  * fécule de p. de t.     = liaison des fonds bruns
  * crème de riz           = liaison des potages, crèmes et veloutés
  * farine de maïs         = pour les crèmes et entremets

CUISINE  SAUCE CHAUDE  TECHNIQUE  BASE    VIANDES    POISSONS  LÉGUMES    
                   
LE BEURRE MANIE
Mélanger un peu de farine et du beurre mou et éventuellement un 3ème ingrédient indiqué par la recette.
Hors du feu, mettre suffisamment de cette mixture dans le jus bouillant
Bien mélanger.

A ce stade il y a deux possibilités :
1) si  le  mélange  contient  un  produit  albumineux  (sang,  corail), chauffer pour réaliser la liaison mais sans aller à l'ébullition.

2) S'il  n'y  a  pas  d'autres  ingrédients,  on  peut  :  soit  éviter l'ébullition comme dans le 1er cas - soit  la provoquer  mais  dans  ce cas poursuivre suffisamment pour faire disparaître le  goût  de  farine crue (désagréable et indigeste).

SEMI-COAGULATION  D'ALBUMINE
Les matières  albumineuses : sang, corail, œufs, se coagulent en masse vers 85° environ.
Entre leur état naturel et la coagulation elles passent, vers 70°,  par  une  demi coagulation où  elles  sont  légèrement gélifiées.
A ce moment, le liquide qui  les a reçus, est lié finement  mais,  dès l'approche de l'ébullition  elles "massent" sans possibilité de retour.

exemple : la crème anglaise :
* Verser progressivement 1  litre  de  lait  bouillant  sur  10  jaunes d'œufs bien travaillés avec 200 g de sucre et vanille. Le mélange est alors vers 70° environ.
Chauffer  un peu en remuant continuellement. Dès qu'il se lie et  nappe la spatule, verser précipitamment dans un récipient large et froid tenu à proximité.  S'il  y  a  le  moindre  signe  d'ébullition,  les  œufs durcissent, la crème "tourne".
 
exemple : civet de lièvre    Même technique.
Dès que la  liaison  est  réalisée  sans  aller  jusqu'à  l'ébullition, retirer du feu et, au besoin, changer de récipient.

PAR PURÉE DE LÉGUMES
Cette liaison est obtenue en écrasant les légumes. La pulpe constituée de cellulose et de féculent en proportions variables, épaissit le liquide avec lequel elle est mélangée.
Dans certain cas, on peut obtenir cette purée  uniquement  par  cuisson prolongée.

CUISINE  SAUCE CHAUDE  TECHNIQUE  BASE    VIANDES    POISSONS  POTAGE .  
 
PAR ÉMULSION GRASSE
Montage au beurre :
Toutes les sauces et beaucoup  de  potages  sont  beurrés  juste  avant dégustation.
Le beurre mélangé à un peu de liquide tiède acidulé, se dissout en partie et forme un mélange crémeux : beurre blanc, sauce "Dugléré",  etc...

Mélangé à une préparation chaude plus ou moins épaisse, il se disperse et reste en suspension à condition de ne pas bouillir : potages, sauces brunes ou blanches à base de fond lié et de veloutés.

Crémage :
La crème fraîche qui est déjà elle-même une émulsion  sert à la liaison finale des potages et des sauces blanches.

Elle contient beaucoup d'eau et peut bouillir ou réduire  pour  affiner la sauce ou l'épaissir.

Les sauces blanches de poissons peuvent  être  réalisées  uniquement  à partir de la crème et du jus de pochage réduit.

PAR RÉDUCTION
Les  jus  et  les  liquides aromatisés  contiennent,  dissoutes  ou  en suspension, diverses substances gélifiantes ou pulpeuses (ou les deux).

Si on fait évaporer l'eau par ébullition prolongée, les autres éléments sont concentrés et épaississent le liquide restant.


* *  *       REMARQUES GÉNÉRALES SUR TOUTES LES LIAISONS       * * *

Il est fréquent d'associer  plusieurs  modes  de  liaison  suivant  les recettes, cela permet quelquefois de réaliser une sauce fine mais aussi,  économique.
 
LIER  c'est aussi réunir intimement, rendre homogène, solidifier.  
exemples :
     * Humidifier un mélange poudreux ou en particules pour l'amalgamer.

    * Ajouter à une farce : un liquide ou du blanc d'œuf pour tenir cette farce à la cuisson.