Godiveau (vol-au-vent) ik197

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Préparation: 4O mn / Cuisson : 3O mn

Bon à savoir
Le godiveau est un vol-au-vent garni de quenelles de veau et servi avec une sauce au verjus.
C'est une très ancienne recette; elle était déjà à la mode au Moyen Âge et l'est restée jusqu'au XVIIIème siècle.
Info : Le verjus est le jus extrait du raisin vert.

Pour 4 personnes
Pour la farce à quenelles :
- 2OO g de viande de veau
- 2OO g de graisse de rognon de veau
- 2 æufs entiers
- 1OO g de mie de Pain rassis
- 4O g de beurre
- sel, poivre, noix de muscade
Pour la sauce :
. 5O g de beurre
. 50 g de farine
. ½ L. de bouillon ou fond de veau
. 60 g d'oignons
. 1OO g de lard de poitrine
. 1 petit bouquet garni
. 15O g de crème double
. sel, poivre du moulin
. 1 vol-au-vent en pâte feuilletée (à commander chez votre pâtissier)

Préparations
La veille ou plusieurs heures à l'avance, préparez la farce à quenelles :
Mettez la mie de pain à tremper dans de l'eau.
Pendant ce temps, retirez les pellicules qui enveloppent la graisse des rognons de veau et détaillez la viande de veau en petits dés.
Hachez la graisse et la viande. Mélangez-les bien dans une terrine.

Par ailleurs, préparez la panade :
Égouttez la mie de pain, pressez-la bien pour en extraire toute l'eau.
Mettez-la dans une casserole avec le beurre, et portez sur feu modéré.
Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la panade n'attache plus aux parois de la casserole.
Retirez du feu et laissez légèrement refroidir.
Incorporez ensuite les æufs, l'un après l'autre. Mélangez bien et remettez un instant-sur le feu en remuant toujours pour empêcher les æufs de coaguler.
Étalez la panade sur une assiette pour qu'elle refroidisse.

Lorsqu'elle est froide, ajoutez le veau et la graisse hachée. Assaisonnez, de sel, de poivre, de noix de muscade et mélangez bien le tout.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si c'est nécessaire.
Cette préparation doit être travaillée de manière à être très souple et très fine.
Si vous possédez un mortier ou un mixer électrique, utilisez-le.
Formez une grosse boule de la farce, mettez dans une terrine et laissez complètement refroidir au réfrigérateur.

Préparez la sauce :
Épluchez les oignons et émincez-les.
Coupez le lard en très petits dés.
Faites fondre le beurre dans une casserole, mettez les oignons et le lard.
Quand ils commencent à blondir, saupoudrez avec la farine.
Remuez avec la cuillère en bois et laissez prendre une couleur brun clair.
Ajoutez d'un seul coup le liquide froid, tournez jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.
Salez, poivrez, mettez le bouquet garni et laissez cuire 15 minutes.

Passez au chinois pour retirer les oignons et le lard.
Ajoutez la crème fraîche et remettez quelques instants sur le feu juste avant de servir.
Formez des quenelles avec la farce ; faites-les pocher quelques instants dans l'eau bouillante salée.
Dès qu'elles remontent à la surface, retirez-les et égouttez-les.

Faites chauffer le vol-au-vent quelques minutes au four.
Garnissez-en l'intérieur avec les quenelles et versez la sauce par dessus.
S'il vous reste de la garniture, mettez-la en plat ou petits bols, les invités pourront ainsi en reprendre s'ils le souhaitent.

Servez bien chaud.
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Une bonne recette à préparer pour les fêtes.

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