Bar en croûte de sel au beurre blanc ik101

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Préparation : 3O mn / Cuisson : 4O mn

Pour 6 personnes
. 1 bar de 1,5 kg environ ou autres poisson, dorade...)
. 3 à 4 kg de gros sel marin
. 2OO à 3OO g de goémon (facultatif)
. 5O g de beurre
. persil, cerfeuil, ciboulette
. sel, poivre du moulin
Pour le beurre blanc :
- 25O g de beurre
- 3 échalotes
- 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
- quelques gouttes de citron
- ½ cuil. à café de poivre frais moulu
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Préparations
Videz le poisson mais ne l'écaillez pas, rincez-le et épongez-le.
Sortez à l'avance du beurre du réfrigérateur.
Hachez le persil, le cerfeuil et la ciboulette.
Travaillez à la fourchette les 50 grammes de beurre. Assaisonnez-le de sel et de poivre, ajoutez les fines herbes hachées. Mélangez bien.
Garnissez l'intérieur du poisson avec ce beurre parfumé.

Préchauffez le four à 240°C (th. 8-9).
Garnissez le fond d'un plat allant au four avec une couche de sel de 3 centimètres d'épaisseur.
Posez le bar par-dessus. Si votre poissonnier vous en a donné, mettez le goémon lavé et égoutté autour du poisson.
Recouvrez entièrement de gros sel, tassez bien et mettez à cuire 40 minutes à four chaud (240°C).

Pendant ce temps, préparez le beurre blanc :
Épluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les avec le vinaigre dans une petite casserole.
Salez et faites réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide.
Coupez le beurre, qui doit être bien ferme, en petits morceaux.
Incorporez-le peu à peu au vinaigre réduit, à feu très doux sans cesser de battre au fouet.
Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez quelques gouttes de citron et le poivre concassé.
Versez dans une saucière chauffée.

Pour servir, présentez le poisson dans son plat de cuisson.
Vous casserez la croûte de sel avec un petit couteau.

Conseil utile
Le bar ainsi préparé ne doit pas attendre :
Servez-le dès sa sortie du four pour éviter que la croûte de sel n'adhère à la chair du poisson.
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