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 Joues de bœuf à la bière à l'alsacienne als07

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Gastrom
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MessageSujet: Joues de bœuf à la bière à l'alsacienne als07   Joues de bœuf à la bière à l'alsacienne als07 EmptyVen 28 Juin - 14:41

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Ingrédients pour 10 personnes :
Joues de bœuf            1,2 kg
Petits oignons                        100 g
Champignons de Paris           100 g
Purée de tomates                   40 g
Lard fumé                              80 g
Fond de viande                      75 cl
Beurre                                    50 g
Huile                                      10 cl
Persil                                      10 g   
Bouquet garni

Pour la marinade :
Légumes coupés en dés         100 g(oignons, carottes)
Bière                                      50 cl
Bouquet garni

Préparations :
La veille : faire mariner la viande avec la bière, les dés de légumes et le bouquet garni.
Le jour même :
*Peler les petits oignons , laver les champignons et les couper en quatre.
*Laver et hacher le persil, couper le lard en gros lardons et le faire blanchir.
*Détailler le pain de mie en croutons et les dorer à la poêle.
*Retirer la viande et les légumes de la marinade et laisser égoutter
*Saler la viande et la faire colorer dans une cocotte dans un peu d'huile très chaude puis la retirer.
*Ajouter les légumes dans la cocotte et les faire revenir puis ajouter la purée de tomates , remuer et laisser cuire 5 mn puis ajouter la viande.
*Dans une casserole, porter la marinade à ébullition, la passer au chinois, la verser sur la viande et la faire réduire de 2/3. Rajouter du fond de viande pour un tiers ainsi que le bouquet garni.
*Couvrir et faire braiser à 150° pendant 2 heures  et rajouter du fond de viande si nécessaire.
*Retirer la viande en la réservant au chaud et faire réduire un peu la sauce.
*Glacer les petits oignons en les cuisant avec un peu d'eau, du sel et une noix de beurre. Faire sauter les lardons et les champignons.
* Trancher la viande, napper de sauce et disposer par dessus, les petits oignons, les lardons et les champignons. Parsemer de persil.
 
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MessageSujet: Re: Joues de bœuf à la bière à l'alsacienne als07   Joues de bœuf à la bière à l'alsacienne als07 EmptyDim 26 Nov - 10:28

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