Filet de turbot "benoît" à la pelure de truffes cy498

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Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes :
1,8 kg de turbot (ou autre poisson)
1 verre de vin blanc sec
1 blanc de poireau
1 branchette de céleri
4 échalotes
3 feuilles d'estragon
½ verre de vinaigre
150 g de beurre
3 jaunes d'œufs
1 pte boîte de pelures de truffes
1 bouquet de persil
1 bouquet garni
Sel- poivre du moulin

Procédé :
1- Confectionnez un court-bouillon avec 1 litre d'eau, le vin blanc, le poireau et le céleri émincés, le bouquet garni. Salez, poivrez, et laissez frémir le liquide 12 à 15 minutes à découvert.

2- Plongez-y les filets de turbot (demandez à votre poissonnier de vous les lever), et faites-les pocher 4 à 5 minutes sur feu doux. Laissez tiédir le poisson dans le liquide.

3- Pendant ce temps, versez le vinaigre dans une petite casserole, et ajoutez les échalotes et l'estragon finement hachés. Poivrez légèrement, et laissez frémir le liquide quelques minutes à découvert. Puis placez la casserole dans une autre plus grande, remplie d'eau chaude, pour réaliser un bain-marie.

4- Incorporez les jaunes d'œufs au vinaigre tiède en battant vivement au fouet, en maintenant le bain-marie sur feu très doux. Versez alors le beurre préalablement fondu, peu à peu, en continuant de battre le mélange.

5- Ajoutez à la sauce le contenu de la boîte de pelures de truffes, et ciselez un petit bouquet de persil.

6- Sortez avec précaution les filets de turbot du court-bouillon, et disposez-les sur un plat de service chaud.
Nappez-les de la sauce, et servez aussitôt.

Vin conseillé : un Bourgogne aligoté

Vous pouvez accompagner du légume de votre choix :

Suggestion
Un autre poisson à chair ferme peut remplacer le turbot (lotte, julienne, lieu…)
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