| | Coquille St-Jacques œuf à la coque aux petits légumes et feuilletée th249 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23077 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Coquille St-Jacques œuf à la coque aux petits légumes et feuilletée th249 Dim 14 Fév - 10:04 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes (idée recettes) 420g Noix de St-Jacques 4 Coquilles St-Jacques vides 200g Blanc de poireaux 200g Carottes 150g Échalotes Sel, poivre du moulin, beurre, paprika 100g Vin blanc 500g Crème fleurette entière 400g Pâte feuilletée 1 Jaune d'œuf
Préparations : Nettoyer les noix et les coquilles St-Jacques. Peler, laver poireaux, carottes et échalotes; couper ces légumes en très fine brunoise, les suer avec du beurre, sans coloration.
La sauce : Réduire à glace le vin blanc avec du paprika, ajouter la crème fleurette, faire réduire de moitié, assaisonner sel et poivre en fin de cuisson.
Montage : Mettre quelques noix de St-Jacques dans une coquille, parsemer de brunoise de légumes et verser un peu de sauce. Couvrir la coquille d'un rond de feuilletage de même taille que celle-ci, le faire déborder d'l cm, le retourner sous la coquille préalablement mouillée pour parfaire l'étanchéité. Mélanger le jaune d'œuf avec un peu d'eau, badigeonner la pâte de cette dorure.
Cuisson : Cuire au four (230°C) la coquille ainsi montée pendant 10 minutes environ. Décor : émincé de salade.
Variante...suggestion...astuce... * On peut remplacer les coquilles St-Jacques par tout autre coquillage (palourdes, praires, etc.. .). * La julienne de légumes peut être remplacée par des suprêmes d'agrumes et leurs zestes émincés et blanchis. * Les petits légumes peuvent se préparer à l'avance : Voir "Le coin des chefs" dans notre forum => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] * On peut remplacer les coquilles vides par des cassolettes et fermer avec le feuilletage. Même procédé. * Si la cassolette possède un couvercle, on peut supprimer le feuilletage : VOIR la recette dans notre forum => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] *******************" |
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