Filet de mulet (ou autre) au beurre de betterave rouge, raisins th101

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Pour 4 personnes (idée recettes)
• 4 Gros mulets bien frais (ou autre poisson)
• Sel, poivre du moulin, huile, algues, thym
• Garniture :
• 25 Petits champignons
• 25 Grains de raisins
• 1 Betterave rouge crue
• 1 Betterave cuite
• 25 g Beurre
• 25 g Échalotes
• 150 g Vin rouge
• 100 g Fumet

Préparations :
Lever les filets de mulets, bien enlever les arêtes, les assaisonner, les badigeonner d'huile d'olive ou de noix.
Trier, laver les champignons.
Éplucher les grains de raisins, retirer les pépins.
Passer la betterave crue à la centrifugeuse.
Faire des petites boules de betterave cuite.

Le beurre de betterave :
Suer les échalotes dans une noisette de beurre avec fleur de thym; mouiller vin rouge, ajouter les petits champignons et un peu de fumet. Incorporer le jus de betterave crue.
Réduire le tout puis, au fouet, monter au beurre.
Assaisonner sel, poivre et ajouter les grains de raisins.

Cuisson des algues :
Poser les filets de mulet sur un lit d'algues préalablement ébouillantées.
Cuire à la vapeur pendant 5 à 8 minutes suivant l'épaisseur des filets.
On peut aussi cuire les filets à la poêle ou dans un court-bouillon.

Présentation :
Disposer les filets de mulet. Napper de sauce, poser champignons, grains de raisins et boules de betterave.
Facultatif : petit bouquet d'algues.
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