Rôti de porc en venaison à l'ancienne ft449

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* La cuisine de grand-mère (à préparer la veille)

Préparation : 50 mn/Cuisson : 1 h 30 mn
Ingrédients pour 6 personnes
Un kilo 200 de ﬁlet de porc
une ﬁne barde de lard
100 g de beurre (50+50)
2 carottes en petits dés
2 oignons hachés,
1 petite branche de céleri émincée finement
un petit bouquet garni
une c/S de farine
une grosse boule de céleri coupée en morceaux
5 c/S de crème entière
500 g de compote de pommes
500 g de purée de pommes de terre
un peu de cresson
Pour la marinade :
- 1 carotte, un oignon émincés,sauge, romarin, thym, laurier,
2 clous de giroﬂe, 3 baies de genièvre
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 1 c/S de vinaigre
- 2 c/S de cognac
- 2 c/S d'huile
- gros sel gris, poivre en grains

Préparations :
La veille de la préparation :
Tapissez le fond d'une terrine avec les éléments aromatiques de la marinade.
Déposez dessus le ﬁlet de porc, assaisonnez. Mouillez avec le vin blanc, le vinaigre,
le cognac et l'huile. Laissez macérer 24 heures en retournant la viande.
Le lendemain :
épongez la viande pour l'entourer avec la barde de lard. Ficelez.
Tamisez la marinade. Réservez.
Faites-la dorer de tous côtés en cocotte avec 50 g de beurre. Retirez-la.
Dans le même beurre faites rissoler les légumes (carottes, oignons et le céleri branche) , le bouquet garni. Saupoudrez ensuite avec la farine, faites un roux brun.
Mouillez avec la marinade tamisée et bouillante, laissez cuire 15 minutes.
Tamisez à nouveau et remettez la viande dans cette sauce. Assaisonnez et couvrez.
Laissez s'achever la cuisson et le jus se réduire.

Faites cuire le céleri boule coupé en morceaux à l'eau bouillante salée.
Égouttez-le , écrasez-le en purée. Portez à feu doux et incorporez-lui la crème et le reste de beurre en battant au fouet.
Service finition
Dressez le rôti égoutté sur le plat de service ou assiettes chaudes. Nappez avec la sauce. Garnissez avec les purées de pommes de terre et de céleri.
Décorez de cresson et présentez la compote de pommes à part.

Boisson conseillée pour cette recette : un Côtes du Rhône

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