Petite histoire des grands plats célèbres cus396

Nos traditions culinaires

Notre gastronomie a donné naissance à des recettes qui sont célèbres dans le monde entier, mais dont l'origine reste souvent mystérieuse.
Texte selon Valérie Kubiak et Volcaire Saux

Voici donc la petite histoire de six recettes bien connues.

La bouillabaisse
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Une soupe prisée par les marins marseillais depuis l'antiquité.

À Marseille, on raconte que l'infidèle Vénus aurait inventé la bouillabaisse afin d'apaiser son colérique époux, Vulcain. La vérité est certainement plus prosaïque. D'origine modeste, la bouillabaisse fut probablement improvisée par d'anonymes marins qui, à l'heure du repas, faisaient bouillir dans un chaudron d'eau de mer les poissons abîmés impossibles à vendre. Le choix et le nombre des espèces de poissons qui composent ce mets n'a eu de cesse d'alimenter les querelles.
Si, en 1895, Jean-Baptiste Reboul dans sa "cuisine provençale" en recensait 40, la "Charte de la bouillabaisse", en 1980, se contente d'en citer quatre (rascasse, rouget, saint-pierre et baudroie).
"Monté " à Paris à la fin du 18ème siècle, ce plat s'enrichit même de langoustes. Ce qui est un sacrilège pour les puristes.

Le tournedos Rossini
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]  *   Chef-d'œuvre culinaire d'un compositeur italien.

Dans le Paris du 19ème siècle, Gioachino Rossini était aussi célèbre   pour ses opéras (Le Barbier de Séville, L'Italienne à Alger…) que pour son amour de la bonne chère. On croisait sa silhouette empâtée à toutes les grandes tables de la capitale : la Tour d'Argent, Bofinger, le café Anglais, la Maison Dorée… C'est dans l'un de ces deux derniers établissements, qui se faisaient face sur le boulevard des Italiens, que serait née la recette du tournedos Rossini, baptisée en l'honneur de ce client  fidèle. Sans que l'on ne sache vraiment si c'est Rossini lui-même ou le chef de cuisine qui eut l'idée de couvrir une épaisse tranche de filet de bœuf (le tournedos) d'un médaillon de foie gras, d'une rondelle de truffe et de sauce madère, pour inventer ce plat opulent qui se déguste de préférence l'hiver.
Une chose est sûre : le foie gras et la truffe étaient des aliments prisés du compositeur. Cette dernière apparait aussi dans la sauce Rossini, une autre préparation à laquelle il laissa son nom.

La poule au pot
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]   *   Un mets qui resta longtemps chimérique pour les paysans.

Le plus politique des plats français depuis Henri IV. "Je ferai qu'il n'y aura point de laboureur en mon royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot", aurait dit un jour le monarque. Un propos invérifiable, qui n'a été rapporté que des décennies après sa mort. Peu importe : la promesse de la poule au pot aida à forger la légende du bon roi Henri IV et entra dans l'imaginaire du collectif.
Au 19ème siècle, à la Restauration, elle fut reprise par Louis XVIII !  Mais en réalité, ce vœu avait peu de chance d'aboutir.
En effet, la poule au pot, consistant à faire mijoter une poule, éventuellement farcie, avec des légumes et des herbes aromatiques, renvoyait  bien à la cuisine "au  pot" que pratiquait alors le peuple : on cuisait dans la marmite suspendue dans la cheminée, parfois en continu, les victuailles du moment. Mais pour jeter dans son pot, ne serait-ce que chaque dimanche, une volaille entière, il fallait  avoir un portefeuille ou un poulailler bien garni…

La sole normande
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]   *   Malgré son nom, c'est une spécialité…parisienne.

Mouillée avec un fumet de poisson et du vin blanc, puis garnie d'huîtres, de moules, de queues de crevettes et champignons, la sole, dans cette recette, est nappée d'une onctueuse sauce à base de velouté de poisson liée avec des œufs, du beurre et de la crème. Autant dire qu'à une époque où les commandements diététiques prônent la légèreté, cette sole normande a quasiment disparu des menus des grands restaurants parisiens. C'est pourtant dans l'un d'entre eux qu'elle a fait son apparition, n'ayant de normand que le nom !
Elle aurait été inventée en 1837 dans les cuisines du fameux restaurant "Le Rocher de cancale". Le chef Langlais, qui officiait dans ce dernier, semble s'être inspiré du "ragoût de matelote  normande" d'Antonin Carême pâtissier devenu le grand cuisinier le plus réputé d'Europe au 19ème siècle.
Cependant, les racines normandes ne sont pas tout à fait absentes de cette généalogie : une ancienne recette régionale de poisson à l'étuvée, à la crème et au cidre est sans doute à l'origine des ces différentes créations.

La blanquette de veau
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]   *   De Zola à Simenon, elle inspira les plus grands auteurs…

Dans le film -OSS117-, l'espion chauvin et macho joué par Jean Dujardin a un mot de passe fétiche : "La blanquette est bonne". Effet franchouillard garanti.
La blanquette de veau est l'un des piliers de la cuisine hexagonale, un classique des plats du jour et des repas de famille. À l'origine, ce ragoût se mangeait dans les milieux aisés : c'était une façon d'accommoder les restes d'un mets de luxe, le rôti de veau, à l'aide d'une sauce mêlant beurre, farine, crème, jaune d'œuf  et bouillon. Cette sauce était de couleur blanche, comme la viande : d'où le nom de "blanquette".
On en trouve la première recette écrite dans un livre de cuisine des années 1730. Puis, la blanquette  fut peu à peu  érigée en plat à part entière, concoctée à partir de morceaux choisis de viande crue (veau ou volaille).
Ce mets devint aussi de plus en plus populaire.
Émile Zola lui consacra en 1876 des lignes épiques dans son roman "L'Assommoir". Et Simenon en fit, avant OSS117, le péché mignon du commissaire Maigret.

Le coq au vin
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]   *   D'après la légende, il nous vient des gaulois…

Ce plat est un emblème national. La tradition le fait remonter vers l'an 50 avant J.-C. alors que César assiégeait les Arvernes, ceux-ci lui envoyèrent un coq, symbole de leur bravoure. L'Empereur  convia  alors le chef gaulois à sa table, et fit servir la pauvre bête, longuement mijotée dans le vin…Quoique  cette histoire imaginaire fasse de l'Auvergne, la région des Arvernes, le berceau de ce mets, chaque région en revendique "sa version".
Les Auvergnats accommodent le coq avec du chanturgue, vin rouge rare produit près de Clermont-Ferrand, mais les Bourguignons, eux, le cuisent au bourgogne, les cuisiniers du Quercy au vin de Cahors...Et il se mijote aussi à la méthode champenoise, à l'alsacienne (Riesling) ou à la franc-comtoise (vin jaune).
Au-delà des variantes régionales, il y a tout de même quelques constantes : l'animal s'accompagne  toujours de lardons, d'oignons et de champignons; et il ne se choisit pas trop jeune, pour que son goût soit plus affirmé.

*****************************************************************************