Terrine de noix de saint jacques ch04

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     Éléments pour 6 personnes
    * 400g de noix de st Jacques
    * 500g de filets de poissons blancs
    *   80g de mie de pain rassis
    * 100g de lait
  *    3 œufs entiers
    * 300g de crème (200 + 100)
    *   40g de beurre
    *   20g de cognac ou Whisky
    - sel - poivre blanc - ciboulette

    Procédé pour la farce de poissons :
    Émietter la mie de pain et verser le lait chaud dessus - Bien écraser le tout -
    Mixer le poisson avec la mie de pain + la crème (200) et les œufs battus en omelette.
   Saler, poivrer - Ajouter et mélanger à la spatule la ciboulette coupée aux ciseaux.
   Réserver au froid.

   Procédé pour les noix de Saint Jacques :
   Les nettoyer => Les mettre à mariner 24 h dans un fumet de poisson -
   Les égoutter et les sécher au papier absorbant.
   Les faire revenir rapidement au beurre -Saler, poivrer, flamber et crémer (100g).
   Retirer les noix et les couper en cubes réguliers -
   Réduire le jus de cuisson qui sera ajouté à la farce de poisson.

   Montage de la terrine
   Dans une terrine largement beurrée, alterner régulièrement la farce et les cubes de noix.
   Commencer et finir par une couche de farce simple.
Disposer des noisettes de beurre sur le dessus de la terrine terminée et recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium.

   Cuisson :
Dans un bain-marie chaud et enfourner à 180/100 - Retirer à cœur = 68° au thermo sonde

   Service (idée)
Tiède ou chaud avec une sauce à l'oseille ou au Noilly Prat.
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