Sauce-garniture aux foies de volaille ac148

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour accompagner des pâtes, une viande ou des légumes
Préparation : env. 30 mn (temps de cuisson en plus)

Ingrédients pour 4 personnes
* 500 g de foies de volaille
* 300 g de champignons
* 2 petits piments rouges
* 8 grandes feuilles de sauge
* 1 orange non traitée
* c/caf de sucre
* 140 g d'huile d'olive
* 2 gousses d'ail
* Sel /Poivre du moulin
* 20 feuilles de basilic
* 1 c/S de vinaigre balsamique pour déglacer

Préparations :
Laver les foies de volaille. Retirer les tendons et les tissus conjonctifs.
Détailler en bouchées.
Frotter et nettoyer les champignons, puis les couper en quatre.
Couper les piments en deux, retirer les pépins et détailler la chair en très petits dés.
Laver et sécher les feuilles de sauge et les couper en fines lanières.

Éplucher l'orange de façon à former un zeste fin. Le couper en lanières très fines.
Faire un caramel blond avec le sucre sur feu doux et y faire cuire le zeste d'orange jusqu'à obtention d'une consistance moelleuse.

Mélanger le zeste d'orange, les dés de piment, la moitié de l'huile d'olive, la sauge, l'ail pressé et le sel et une pincée de poivre.

Faire revenir les champignons à feu vif dans 4 c/S d'huile d'olive pendant environ 1 minute.
Saler puis incorporer au mélange à l'huile d'olive.

Laver et essuyer les feuilles de basilic et les ciseler grossièrement, en gardant quelques feuilles.
Essuyer les foies en les tamponnant avec du papier absorbant, saisir à feu vif avec le reste
d'huile d'olive pendant 2 minutes, saler et déglacer au vinaigre balsamique.

Mélanger l'appareil à base de champignon avec les foies de volailles et le basilic.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement et dresser avec le reste de basilic
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