Épaule de sanglier, purée et sauce aigre-douce au airelles sit813

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Ingrédients de la recette
* Épaule de sanglier désossée (200 g/personne)
4 c./ de vinaigre de vin rouge
600 g d'eau
1 pincée de sel
6 baies de genévrier concassées
2 oignons hachés
1 morceau de céleri-rave haché
2 carottes hachées
6 grains de poivre
60 g de pain de seigle râpé
60 g de sucre en poudre
1 zeste de citron râpé
30 g de beurre ramolli en pommade
1 kg p. de terre cuites 20 minutes à l'eau bouillante salée, puis pelées et mises en purée
1 c/S de fécule de PdT délayée dans 3 c/S d'eau
150 g de vin rouge
125 g d'airelles cuites

Préparations :
Pour cuire les airelles :
Les mettre dans une casserole, couvrir à peine d'eau, ajouter 30 g de sucre en poudre et laisser frémir 40 min. environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Dans une cocotte :
Faire mijoter l'épaule avec le vinaigre, l'eau, le sel, les baies de genévrier, les légumes et le poivre pendant 2 heures environ. Enlever l'épaule et la tenir au chaud.

Mélanger le pain râpé avec le sucre, le zeste de citron, le beurre et une pincée de sel.
Enduire l'épaule de cette préparation et la mettre dans une cocotte.
Faire cuire à découvert au four préchauffé à 210°C (TH-7) pendant 20 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage soit dur et bien doré.
Service et finition
Couper l'épaule en morceaux et les dresser sur la purée de PdT.
Liaison de la sauce :
Verser la fécule de PdT délayée dans la cocotte, porter à ébullition sans cesser de remuer.
Ajouter le vin, les airelles et le jus de citron pour obtenir une sauce aigre-douce.
Passer en pressant cette sauce et la servir à part.

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