LE CHEVROTIN

Région : AUVERGNE/ RHÔNE ALPES
Famille : Pâte pressée non cuite
Lait employé : Lait de chèvre cru entier

LE CHEVROTIN

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Histoire

Ce fromage au lait cru de chèvre ,est élaboré depuis le 17ème siècle dans les massifs préalpins du Chablais, des bauges, et des Aravis, et de la région du Mont blanc, dans des endroits avec des contraintes naturelles difficiles : relief escarpé, climat humide, sol calcaire avec une végétation spécifique , seules les chèvres savoyardes peuvent s'y nourrir, car elles sont aussi à l'aise que les chamois dans les pentes.
La fabrication du fromage Chevrotin a coexisté, dès cette période, avec celle du Reblochon fermier. A l'origine destinée à la consommation des familles, l'élevage des chèvres et la fabrication du Chevrotin se sont ensuite développés.
La race de chèvre la plus adaptée en l'alpine,une chèvre locale, que plusieurs producteurs s'emploient à sauvegarder. Remercions les !!
Il existe plusieurs chevrotins :
le chevrotin d'Alpage, Vallée de Morzine, le chevrotin des Aravis,
le chevrotin de Mâcot, affiné 2 à 3 mois dans un fortin souterrain en altitude où il acquiert toute sa saveur.

(ainsi sa croûte se pigmente de moisissures jaunes de la flore fongique locale),
celui du Mont-Cenis, de Montvalezan,
Celui de Peisey-Nancroix est un chevrotin de montagne, comme il en existe heureusement encore,

élaboré à 1300 m d'altitude au-dessus de la vallée de l'Isère, en Tarentaise.
Ainsi, chaque Chevrotin est unique et présente des aspects, des textures et des saveurs liés au savoir-faire propre à chaque producteur.

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la chèvre alpine

Aspect et saveur

Le Chevrotin se présente sous la forme d'un cylindre plat de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur. Sa croûte est rosée recouverte d'une fine mousse blanche et sa pâte, de couleur crème, pouvant être parsemée de quelques trous, est souple et onctueuse.
Il est affiné pendant 3 à 6 semaines en cave humide avec lavages
Une plaque de caséine de couleur translucide et mentionnant le Chevrotin est obligatoirement apposée sur le fromage lors de sa fabrication. Elle garantit son origine et son label. Le Chevrotin sera toujours emballé individuellement avec un faux-fond en bois ( épicéa), permettant de réguler l’humidité dans l’emballage.
Le logo AOP a été obtenu depuis 2002
A ce jour 3 producteurs fermiers sont également en Bio : cela signifie que la ferme respecte à la fois le cahier des charges de l’appellation et la réglementation du Bio.
Sur l’emballage du Chevrotin, les 2 logos AOP et BIO cohabiteront.

Comment le choisir et le conserver

Sa croute doit être mince et saine et de couleur rosée. Au nez, il va révéler une faible odeur de chèvre et de cave d'affinage.
Sa pâte doit être tendre et élastique et son goût sera alors très aromatique, relevant toutes les fleurs de l'alpage que la chèvre aura brouté
Conservez le dans le bas du réfrigérateur et sortez-le au mois 1 heure avant sa dégustation.

Période de consommation à privilégier

Avril à septembre

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j'avais nommé ce délicieux fromage de haute savoie pépite

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ton exposé est plus détaillé

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marie74

Bonsoir Marie
je le sais Marie. J'ai pour mission de reprendre les notes des membres qui ont posté des infos sur des fromages de leur région pour les intégrer dans la liste des fromages de France.
Ton post sur les chevrotins, fromage que je ne connaissais pas en est l'exemple.
Bonne soirée bisou2

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