Sauce béarnaise ftc172

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Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn

Définition
La sauce béarnaise est une sauce semi-coagulée émulsionnée chaude. Elle a comme base aromatique une réduction d’échalotes ciselées, de vinaigre, de vin blanc, d’estragon haché, de mignonnette. On y ajoute des jaunes d’œufs un à un, et enfin on émulsionne au beurre clarifié. Cette sauce classique est très aromatique aux saveurs équilibrées d’estragon, d’acidité et de beurre.

Pour en savoir plus :
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Les éléments pour 4 personnes

Principaux
3 jaunes d’œufs
200 g de beurre

Pour la réduction
20 cl de vin blanc
1 échalote émincée
1 cuillerée à café de vinaigre à l’estragon (ou vinaigre de cidre)

Pour la finition
1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
1 cuillerée à soupe d’estragon haché
sel, poivre du moulin

Procédé (même principe que la sauce hollandaise)
Faire fondre le beurre dans une petite casserole avant de le clarifier en retirant avec une petite louche l’écume qui se forme à la surface.

Dans une autre casserole, faire réduire le vin blanc avec l’échalote émincée et le vinaigre.
Retirer du feu.
Mettre au bain-marie et ajouter les jaunes d’œufs un à un sans cesser de fouetter.
Quand la préparation devient crémeuse, incorporer peu à peu le beurre fondu tout en battant légèrement au fouet.

Dressage de la sauce béarnaise
Saler, poivrer et parfumer avec l’estragon et le cerfeuil.

Utilisations
* Viandes grillées ou rôties
* Poissons et crustacé grillés
* Œufs pochés
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Toujours meilleur fait maison.

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Merci Athéna pour le rappel de cette recette Smile

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