Croissant aux amandes

Croissant aux amandes

Ingrédients pour 6 pièces :
Croissants :
- 500 gr de farine de blé
- 20 gr de levure de boulanger
- 12 cl de lait demi-écrémé
- 300 gr de beurre
- 50 gr de sucre en poudre
- 1 œuf
- sel fin

Crème d'amandes :
- 70 gr d'amandes effilées
- 100 gr de sucre en poudre
- 100 gr d'amandes en poudre
- 100 gr de beurre
- extrait d'amande amère
- 2 œufs
- sucre glace

Préparation :
Faire tiédir le lait et y délayer la levure. 
Laisser reposer 10 minutes. 
Dans la cuve d’un batteur, verser la farine, le sucre et une pincée de sel. 
Faire un creux au centre et y verser 12 cl d’eau et la levure. 
Délayer avec le lait. 
Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte homogène puis ajouter 50 gr de beurre mou. 
Poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que le beurre soit incorporé et la pâte lisse. 
Former une boule, filmer et placer au frais pour une nuit. 
Abaisser la pâte en un grand carré et placer au centre le reste de beurre travaillé pour être à même consistance que la pâte et en forme de carré plus petit. 
Enfermer le beurre dans la pâte en rabattant les bords comme une enveloppe. 
Placer 20 minutes au frais. 
Abaisser alors la pâte en un long rectangle et rabattre la pâte en portefeuille. 
Tourner le pâton d’un quart de tour et filmer. 
Placer au frais de nouveau 20 minutes. 
Répéter cette dernière opération encore 2 fois. 
Pour la dernière étape, ne pas remettre la pâte au frais, mais l’étaler en un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur. 
Découper la pâte en 6 triangles dans la longueur puis les rouler en commençant par le côté le plus large.  
Rabattre légèrement les côtés pour donner la forme de croissants.
Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en prenant soin de les espacer puis laisser lever 2 h. 
Préchauffer le four à 200°C. 
Récupérer le jaune de l’œuf et le délayer avec 1 cuillère à soupe d’eau. 
Dorer les croissants et enfourner 15 à 20 minutes. 
Pendant ce temps, mélanger au batteur le sucre, la poudre d’amandes, le beurre pommade et 1 cuillère à café d’amande amère. 
Incorporer les œufs un à un puis mixer pour obtenir un mélange homogène. 
Préchauffer le four à 180°C. 
Inciser les croissants dans la longueur puis les garnir de crème d’amande. 
Les napper également de crème à l’aide d’un pinceau et les couvrir d’amandes effilées. 
Enfourner 12 à 15 minutes.