Gigue de chevreuil mariné

Gigue de chevreuil mariné

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 gigue de chevreuil
- 70 gr de beurre
- beurre pour le plat

Pour la marinade :
- 1 litre de vin rouge
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 1 bouquet garni
- 3 échalotes
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 2 carottes
- 6 baies de genièvre
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 1 clou de girofle
- poivre en grains

Pour les garnitures :
- 6 fonds d’artichauts
- 1 kg de carottes
- 800 gr de brocolis
- 1/2 citron
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- quelques brins de ciboulette
- 30 gr de beurre
- sel, poivre

Préparation :
Deux jours à l’avance, préparez la marinade. 
Disposez la gigue de chevreuil dans un grand plat en terre.
Épluchez les échalotes, les gousses d’ail et l’oignon, émincez-les grossièrement et plantez le clou de girofle dans un morceau d’oignon. 
Lavez les carottes, pelez-les et émincez-les également. 
Placez le tout dans le plat avec le chevreuil. 
Ajoutez le poivre en grain. 
Couvrez de vin rouge et du cognac.
Couvrez avec un torchon propre et laissez macérer durant 48 heures, en prenant bien soin de retourner la pièce de viande de temps à autre, pour que la chair s'imprègne uniformément de tous les parfums de la marinade.

Le jour même, préchauffez le four à 210°C.
Égouttez la gigue de chevreuil marinée en veillant bien à réserver la marinade pour la sauce. 
Déposez la viande dans un grand plat graissé avec du beurre. 
Enfournez pendant 2 heures en arrosant tous les quarts d’heure avec le jus de cuisson.

Préparez les garnitures qui accompagneront la gigue de chevreuil marinée. 
Lavez, pelez et coupez les carottes en rondelles. 
Faites les cuire pendant 20 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. 
Égouttez les carottes, mixez-les. 
Salez et poivrez la purée de carottes. 
Incorporez-y les 30 gr de beurre et la ciboulette rincée et ciselée.

Coupez les brocolis en bouquets. 
Lavez-les et faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendante 20 minutes. 
Égouttez-les et mixez-les avec la crème fraîche. 
Salez et poivrez la purée de brocolis.

Rincez les fonds d’artichauts et plongez-les pendant 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante citronnée. 
Égouttez-les à la fin de la cuisson.

Lorsque la gigue de chevreuil marinée est cuite, réservez-la au chaud. 
Versez la marinade dans le plat de cuisson pour le déglacer à feu vif. 
Raclez bien à l’aide d’une spatule pour récupérer tous les sucs de cuisson. 
Laissez réduire la sauce de moitié sur feu doux. 
Filtrez-la et incorporez ensuite les 60 gr de beurre restant en fouettant.
Servez cette sauce à part. 

Dressez la gigue de chevreuil marinée dans un grand plat de service, entourée des fonds d'artichauts garnis avec la purée de carottes et celle de brocolis, en alternant les couleurs. 
Dégustez la gigue de chevreuil marinée bien chaud.