Fricassée de lapin au lard fumé et genièvre

Fricassée de lapin au lard fumé et genièvre

Ingrédients pour 6 personnes :
- les râbles et les cuisses de 2 lapins
- 12 fines tranches de lard fumé
- 25 cl de vin blanc
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 verre à liqueur de genièvre
- 2 gousses d'ail
- 1 brin de romarin
- 1 brin de thym
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
- 100 gr de beurre
- 1 cuillère à café de sel
- poivre en grains

Préparation :
Désossez les râbles et les cuisses de lapin puis découpez la chair en 12 morceaux égaux.
Dans un mortier, réduisez en pâte les aiguilles de romarin coupées en morceaux et le thym effeuillé avec le sel, le poivre, l'ail pelé et les baies de genièvre.
Tartinez-en les morceaux de lapin puis enroulez-les chacun dans une tranche de lard.
Maintenez-les par une pique en bois. 
Faites dorer le lapin dans la moitié du beurre puis retirez-le. 
Faites rissoler les légumes coupés en rondelles, rajoutez le lapin et flambez au genièvre.
Mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. 
Retirez les morceaux de lapin, faites réduire un peu la sauce et ajoutez le reste du beurre en fouettant. 
Vérifiez l'assaisonnement, versez sur le lapin et servez aussitôt.