Savarin nid de Pâques selon O Bajard

Savarin comme un nid de Pâques selon O.BaJard

Notre dessert de Pâques 2017 .. trouvé sur le blog de Valérie "c'est ma fournée"
pour un moule de 18 cm de diamètre
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Ingrédients :
1)Pour  le baba :
90 g de farine type 45
30 g de farine type 55
10 g de levure de boulanger fraîche (à défaut, 6g de levure sèche, mais préférez la fraîche)
30 g de lait (entier ou demi-écrémé)
90 g d’œuf
12 g de sucre
2,4 g de sel
60 g de beurre pommade

2)Pour le sirop d'imbibage :
310 g d'eau minérale ou de source
140 g de sucre en poudre
50 g de purée de fruits de la passion ou (mangue pour moi  )
2 g de zestes d'orange bio (une grosse orange)
+ du bon rhum ambré (Bajard utilise du rhum "St James") j'ai mis 50 g , pour nous impeccable , ni trop ni trop peu

3)Pour la crème diplomate vanille :
125 g de lait (entier ou demi-écrémé)
40 g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
25 g de jaune d’œuf
10 g de poudre à flan ou de maïzena
30 g de sucre en poudre (15 g + 15 g)
Une gousse de vanille de Tahiti (si vous avez la chance d'en avoir !) ou deux belles gousses de vanille
+ 100 g de crème fleurette bien froide (ou de crème liquide entière)

Pour la déco :
Quelques fraises, des petits œufs de Pâques ..
175 g de nappage neutre (facultatif,  pour la brillance)

Préparations :
1. Commencer par le sirop afin qu'il refroidisse  ( il faut imbiber un baba chaud avec du sirop froid  / ou un baba froid avec du sirop chaud)
zester une grosse orange à la microplane (2 g de zestes environ) - Ensuite porter à ébullition les zestes avec 140 g de sucre en poudre, 310 g d'eau minérale et 50 g de purée de fruits  ( mangue pour moi, passion dans la recette) .
Laisser refroidir le sirop puis ajouter le rhum à votre convenance (goûter et rectifier). On peut en mettre plus ou moins. La passion ou mangue  et l'orange apportent une belle saveur à ce savarin

2.Pour la pâte à baba :
Faire tiédir (40°) 30 g de lait avec de 12 g de sucre et 2,4 g de sel.( mis moins de sel , juste 2 bonnes pincées)
Mélanger bien et verser dans la cuve du robot :
les 90 g de farine type 45 et de 30 g de farine type 55 tamisées ensemble,  et verser le tout sur le lait
Ajouter 90 g d’œuf entier (deux œufs battus et pesés) et 10g de levure de boulanger fraîche émiettée
Avec le crochet, pétrir pendant 5 minutes à vitesse max (mettre la vitesse doucement au départ )
Bien corner bien les parois de la cuve. La pâte est super liquide, ce qui est tout à fait normal
Laisser lever. Ce temps de levée dépend de la température ambiante. J'ai laissé monter dans la cuve du CC à 37° ce qui m'a permis de la laisser lever seulement 30 min, mais ce temps peut être d'une heure trente si la pièce est fraîche. Il faut  que la pâte soit bien remplie de bulles d'air
Le reste de la recette ne se fait pas avec le crochet, mais avec la feuille.
Mettez le robot sur vitesse max et incorporez petit à petit 60 g de beurre pommade.
Laissez tourner le robot pendant 5 vraies minutes : la pâte doit devenir très élastique - Corner bien les parois :
Mettre la pâte en poche avec une douille unie de 15 mm. Verser la pâte régulièrement dans le moule en une seule fois
Laisser lever à nouveau en étuve dans le four à 40° , la pâte doit atteindre une hauteur à 1 cm du bord .. ça m'a pris 30 min avec mon programme spécial levée de pâte ( avec humidité)
Cuisson: Préchauffer le four à 150° chaleur tournante avec une grille au milieu , cuire 45 min , bien doré partout , en tournant le moule sur lui même si la dorure n'est pas uniforme

Note: je n'ai pas le moule silikomart dont parle Valérie, mais un moule en métal traditionnel, il faut donc bien le beurrer pour le démoulage ( ou bombe Ouragan) - j'ai obtenu une texture très aérée, idéale pour un baba qui doit être bien imbibé

3.Pour la crème diplomate vanille :
Il s'agit d'une crème pâtissière dans laquelle on va incorporer une crème fouettée. La pâtissière doit être froide pour que l'on puisse incorporer la crème
Dans une casserole verser de 125 g de lait, 40 g de crème, 15 g de sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées, ainsi que toutes les graines. Mélangez bien et faites chauffer le lait -
Pendant ce temps, mélanger, à l'aide d'une cuillère magique, 25 g de jaune et 15 g de sucre
Ajouter 10 g de poudre à flan ou de maïzena, bien mélanger
Verser le lait chaud efiltré tout en mélangeant verser le tout à nouveau dans la casserole et faire cuire la pâtissière sur feu assez fort en remuant sans arrêt avec un fouet ou une cuillère magique. Dès que qu'on sent que la crème épaissit au centre, retirer la casserole du feu et continuer de remuer énergiquement hors du feu jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse - l'autre option est de la faire au thermomix ou au CC pour celles qui ont des robots 
Étaler et filmer la crème et la mettre au frigo
Quand la crème pâtissière est bien froide (au moins une heure de réfrigération), il faut faire la crème fouettée montée comme habituellement et incorporer
200 g de crème  pâtissière vanille avec 100 g de crème montée
Mettre en poche pour pouvoir remplir le trou du centre du baba

Finition et déco :
Pour plus de facilité et moins de manipulations , j'ai démoulé mon baba directement sur le plat de service bien choisi avec un creux pour que le fond du baba reste bien imbibé : j'ai utilisé tout le sirop très progressivement
Ensuite remplir le centre de crème diplomate et pocher des rosaces autour , finir avec les fruits frais au centre ( cette fois des fraises ) et des petits oeufs de Pâques, ainsi qu'un "semblant" de nid fait avec un peu de chocolat blanc en couronne

  super ce gâteau,  je garde la recette
Merci souricat
bonne soirée
 y

Voilà une belle recette complète ! Merci souricat

Une belle recette