| | Croquembouche (petits choux) ou pièce montée ik349 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23180 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Croquembouche (petits choux) ou pièce montée ik349 Lun 3 Avr - 10:24 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Voici un grand classique de la pâtisserie, pas si compliqué que cela à réaliser mais requiert seulement une certaine attention et adresse pour le montage.
Préparation : 1h 30 / Cuisson : 5O mn / Montage : 3O mn Pour 8-10 personnes - 5O petits choux bien secs - 25O g de pâte sablée Pour la crème à l'orange : . le zeste de 2 oranges . 3/4 de L. de lait entier . 15O g de sucre semoule . 5 jaunes d'æufs . 5O g de farine . 2 cuil. à soupe de Maïzena . 1 cuil. à soupe de Grand Marnier ou Cointreau . 100 g de crème fraîche liquide entière Pour le caramel blond : - 6O0 g de sucre semoule - 3O cl d'eau - Quelques gouttes de jus de citron
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparations La veille, faites les petits choux vous-même ou commandez-les chez votre pâtissier préféré. Préparez la crème à l'orange : Râpez finement le zeste de 2 oranges. Mettez le lait à bouillir. Dans une terrine, battez le sucre, les jaunes et le zeste des oranges. Ajoutez la farine et la Maïzena, puis le lait bouillant. Mélangez bien. Faites cuire la crème 2 ou 3 minutes. Laissez-la refroidir.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparez la base du croquembouche : Étalez la pâte sablée au rouleau. Formez un disque de 20 centimètres de diamètre. Piquez-le à la fourchette. Faites-le cuire 25 minutes au four à 180 degrés (th. 6). Percez la base des choux avec une petite douille pointue. Parfumez la crème à l'orange avec le Grand Marnier ou le Cointreau. Allégez-la avec la crème montée en chantilly. Mettez la crème dans une poche à douille et fourrez les petits choux. Posez-les ensuite à l'envers (le trou au-dessus) sur un plat.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour glacer les choux [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparez un caramel blond avec 300 grammes de sucre, 15 centilitres d'eau et quelques gouttes de jus de citron. Trempez la tête des choux dans le caramel. Glacez-les un par un.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour le montage du croquembouche : Faites un deuxième caramel avec les mêmes proportions de sucre et d'eau. Trempez un chou dans le caramel, sur le côté, et posez-le verticalement sur le fond de pâte. Trempez un deuxième chou et collez-le à côté du premier. Chaque chou doit adhérer au fond de pâte et coller au chou précédent. Continuez ainsi sur le tour du disque.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour monter les rangées suivantes : Procédez de la même façon tout en rétrécissant à chaque fois la circonférence du disque. Décorez le croquembouche avec des fils de caramel tirés à la fourchette.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]********************************************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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