| | Terrine pique-nique ou pour buffet d'été ch376 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23166 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Terrine pique-nique ou pour buffet d'été ch376 Dim 2 Avr - 18:02 | |
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Pour une terrine de 2 kg environ Farce : 0,500 kg de hachage de porc (poitrine, gorge, gras) 1 kg de filet de dinde (flanc) 150 g de foies de volailles 3 échalotes émincées 25 à 50 olives farcies au piment (commerce) Barde de lard Assaisonnement (Marinade) : 25 g de sel / 3 g de poivre / 3 g de 4-épices 120 g de Cognac (40 + 80) Liaison : 2 œufs / 30 g de Maïzena
Préparations Mélanger l'assaisonnement. Réserver 1/3 (hachage) et 2/3 (filet de dinde) La veille : mettre à mariner séparément 1- le hachage de porc coupés en cubes moyens + 1/3 de l'assaisonnement + cognac + les échalotes 2- le filet de dinde coupé en lanières assez fines+ 2/3 de l'assaisonnement + cognac Bien mélanger. Tasser dans le récipient. Couvrir. Réserver une nuit au froid +3°C
Le lendemain : Passer le hachage de porc au hachoir (grille moyenne) Dans un récipient, mélanger avec les oeufs et la Maïzena pour obtenir un mélange homogène.
Montage de la terrine (bardée ou beurrée) Alterner un lit de farce sur lequel seront alignées dans le sens de la longueur les olives farcies, puis un lit de lanières de dinde. Continuer jusqu'à remplissage en terminant par la farce. Remarque : On peut aussi placer les olives entre les lanières. Couvrir la terrine de crépine de porc. Laisser reposer une nuit à +3°C avant cuisson
Cuisson au four Enfourner à 180°C et continuer à 120/130°C jusqu'à obtenir 70°C à cæur au thermo-sonde. Égoutter et remplir d'un bon jus de porc ou volaille gélatinés. Charger légèrement pendant le refroidissement. Mettre au froid +3°C en attendant le jour du service.
Présentation selon utilisation (buffet, évènement, repas....) * Soit démoulé et glacé à la gelée avec décor d'olives tranchées, etc... * Soit dans la terrine, avec le même décor en surface, nappé de gelée. * Soit en tranches sur plat ou assiette. Décor selon inspiration.
Conseils utiles * VOIR notre rubrique complète sur les BUFFETS=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] * Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison : => VOIR Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] <= **********************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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