Pavlova meringue, au café et amandes (Grand Classique) pat465

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Bon à savoir
* La pavlova est un dessert à base de meringue nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova.
Sa spécificité est d'être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

Pour 8-10 personnes
125 g de sucre semoule (plus pour saupoudrer)
80 g de poudre d'amandes
1 c/caf de poudre levante (5 g)
1 c//S de Maïzena (12 g env.)
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel
½ c/caf d'arôme d'amandes amères
1 c/caf de vinaigre blanc
2 c/S de café torréfié concassé
5 c/S d'eau chaude
50 g d'amandes décortiquées
300 g de crème épaisse
50 g de chocolat noir 85% (un peu amer) et en morceaux

Procédé
Chauffez le four à 150°C.
Chemisez une plaque à pâtisserie de papier cuisson paraffiné, dessinez un cercle de 25 cm de diamètre et saupoudrez un peu de sucre glace sur le papier.
Faites griller les amandes moulues sous le gril du four puis laissez-les refroidir.
Mélangez le sucre, la poudre à lever et la Maïzena.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant un peu de sel.
Ajoutez l'arôme d'amandes amères et battez à nouveau, au fouet électrique.
Ajoutez progressivement le mélange au sucre. Battez pour bien mélanger le tout.
Incorporez le vinaigre et les amandes grillées refroidies en utilisant un fouet mécanique.
Étalez la meringue sur la plaque à pâtisserie, en dépassant un peu les limites du cercle.
Relevez les bords à la fourchette en formant des pics.
Faites cuire 2 heures au four.
Éteignez le four et laissez la meringue à l'intérieur 10 minutes de plus.
Sortez-la du four et faites-la refroidir sur une grille métallique.

Pendant ce temps, versez de l'eau chaude sur le café et laissez infuser 15 minutes.
Passez le liquide, puis laissez refroidir complètement.
Faites roussir les amandes décortiquées de 3 à 4 minutes sous un gril moyennement chaud.
Laissez refroidir et hachez grossièrement.

Fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, puis ajoutez le café froid.
Continuez à fouetter jusqu'à formation de pics, puis incorporez-la aux amandes grillées.
Retirez le papier cuisson du dessous de la meringue et placez celle-ci sur un grand plat de service.
Garnissez le centre de la meringue de crème au café et aux amandes et formez de petits pics à la fourchette.

Faites fondre du chocolat au bain-marie. Versez le chocolat fondu dans une poche à douille en papier paraffiné (ou autre), coupez l'extrémité et décorez le gâteau de filets de chocolat fondu.
Attendez quelques minutes avant de servir.
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