Dinde au pot à la vinaigrette tiède de truffe ik244

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* Voici un plat unique somptueux, à servir bien sûr au moment des fêtes ou réceptions (toute l'année)

Préparation 1 h / Cuisson : 1h 3O à 2h
Pour 1O personnes
1 dinde fermière vidée de 4 à 5 kg
1 kg de carottes
1 kg de courgettes
2 radis noirs
1O poireaux
5OO g de pommes de terre
5OO g de brocolis
1 belle truffe
3 oignons
3 gousses d'ail
1 branche de céleri
thym, laurier
sel, gros sel, poivre en grains
1 citron
4 clous de girofle
Pour la farce aux herbes :
3OO g de farce fine
le foie de la dinde
2 æufs
25O g de mie de pain trempée
2 échalotes
1 oignon
6 c/S de persil, cerfeuil et estragon hachés
sel, poivre du moulin
Pour la vinaigrette tiède à la truffe :
2 cuil. à café de moutarde
le jus d'un citron
3 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuil. à soupe d'huile d'arachide
3 cuil. à soupe d'huile de noisette
2 truffes (et leur jus)

Préparations
Préparez la farce :
Hachez finement les échalotes et l'oignon.
Dans une jatte, battez les æufs en omelette.
Ajoutez la mie de pain essorée, la farce fine, le foie de la dinde coupé en petits dés, les herbes, les échalotes et l'oignon. Salez, poivrez.
Malaxez l'ensemble de manière à obtenir une farce bien homogène.
Citronnez entièrement la dinde pour qu'elle conserve sa blancheur au cours de la cuisson.
Émincez une belle truffe et glissez les lamelles sous la peau de la dinde puis farcissez l'intérieur avec la farce aux herbes.
Bridez la dinde et cousez l'ouverture du croupion.

Épluchez et lavez les légumes.
Taillez les carottes, les pommes de terre, les courgettes et les radis noirs en forme d'olivettes.
Ficelez les poireaux (ne gardez que les blancs). Mettez-les dans une mousseline fermée par de la ficelle et protégez de même les carottes, les radis noirs et les courgettes.

Installez la dinde dans un grand fait-tout. Couvrez-la à hauteur avec de l'eau.
Ajoutez l'ail, les oignons (dont un piqué de 4 clous de girofle) et un bouquet garni composé d'une partie des verts de poireaux, d'une branche de céleri, de thym, de laurier et des queues du persil, du cerfeuil et de l'estragon.
Assaisonnez avec du gros sel et du poivre en grains.
Couvrez le fait-tout et faites partir la cuisson sur feu vif.
A l'ébullition, plongez les mousselines contenant les différents légumes dans le bouillon, avec la dinde.
Poursuivez la cuisson à petit feu 1h 30 à 2 heures en écumant de temps en temps.
Retirez les légumes dès qu'ils sont cuits (60 minutes pour les carottes et les poireaux; 30 minutes pour les courgettes et les radis noirs).
Plongez les bouquets de brocolis de 5 à 8 minutes dans l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les.
Faites cuire les pommes de terre à part.

Quand la dinde est presque à point, prélevez un quart de litre de bouillon et faites-le réduire de moitié dans une casserole.
Préparez alors la vinaigrette :
Dans un bol, mélangez la moutarde, le jus de citron, le vinaigre de Xérès, l'huile d'arachide et l'huile de noisette.
Ajoutez petit à petit le bouillon réduit tout en mélangeant au fouet à main. Salez, poivrez.
Complétez cette sauce avec les truffes taillées en julienne et leur jus.

Servez la dinde entourée de tous les légumes réchauffés quelques minutes dans le bouillon.
Présentez la sauce à part, en saucière.

Astuces et conseils utiles
* Vous pouvez servir en consommé le bouillon de dinde passé.
* Comment réussir un consommé=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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