Tourte de veau au jambon fumé et au cognac fd432

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Les recettes "classiques"

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h 15

Pour 6 personnes :
400 g de pâte brisée
200 g d'escalopes de veau
200g de poitrine de veau
3 tranches de jambon fumé
300 g de foie de veau
400 g de lard gras
3 œufs
1 crépine de porc
4 branches de thym
2 échalotes
1 dl de vin blanc sec
1verre à liqueur de cognac
Sel, poivre du moulin

Procédé
Faites tremper la crépine dans de l'eau fraiche légèrement vinaigrée et essorez-la.

Avec un bon couteau, taillez les escalopes en aiguillettes, dans le sens de la longueur, ainsi que la moitié du jambon et la moitié du lard.
Mettez toutes ces aiguillettes à macérer dans une terrine avec le vin blanc, le cognac, le thym, sel et poivre.

Pendant ce temps, préparez la farce :
Hachez la poitrine de veau, le reste de jambon et de lard, le foie de veau et les échalotes.
Mélangez le tout dans une terrine en ajoutant 2 œufs battus, sel et poivre.

Étendez les 2/3 de la pâte au rouleau, posez-la dans une tourtière beurrée
Recouvrez-la de la crépine en laissant retomber les bords.

Étalez dessus la moitié de la farce puis les aiguillettes et, enfin, le reste de la farce.
Rabattez la crépine sur le tout.

Étendez le reste de la pâte au rouleau, posez-la sur la tourtière en soudant les bords avec un peu d'eau.

Découpez au centre un petit trou, glissez dedans une cheminée en papier alu (pour laisser la vapeur s'échapper) et dorer le dessus de la tourte à l'œuf battu. Faites cuire-à four chaud 240°C (8 au thermostat) pendant 1h 15 environ

Servir chaud avec une salade verte de saison.
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