Les fruits confits
Les fruits confits, glacés au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux.
Ils peuvent être également consommés seuls, comme dessert ou sucrerie.
Dès l'Antiquité, les Romains faisaient confire des fruits dans du miel pour les conserver.
C'est lors des Croisades en Orient, que les Occidentaux découvrent les pâtes de fruits, les confitures et les fruits confits.
Toutes ces friandises pénètrent en France à la fin du Moyen Âge.
En 1555, Nostradamus rédige, un ouvrage marquant sur la confiserie : le Traité des fardements et confitures.
Nostradamus enseigne comment « confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre pour faire du cotignac, du pignolat, du sucre candi, des sirops, des poires confites et de la tarte de massapan ».
La ville d'Apt se considère comme la capitale mondiale du fruit confit.
Dans les années 1650, Madame de Sévigné compara la ville d'Apt à un « chaudron de confitures ».
Dans les années 1980, l'usine de fruits confits Apt-Union regroupa les six grandes firmes industrielles et les quatre entreprises artisanales de la ville.
La production des fruits confits d'Apt, exportée dans le monde entier, fournissait un emploi à près de 50 % de sa population active.
La fabrication des fruits confits consiste à remplacer l'eau contenue dans les cellules des fruits par un sirop de sucre.
Le principe utilisé est le phénomène d’osmose qui va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.
On utilise donc un sirop de sucre constitué par du saccharose et du glucose, ce dernier pouvant être remplacé par du sucre inverti ou encore du dextrose qui sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire.
Des tests organoleptiques ont également démontré que les fruits confits avaient une préférence pour le saccharose et le sorbitol par rapport au glucose riche en fructose.
Ceci s’explique tout d’abord par les propriétés anti cristallisantes du sorbitol, qualité indiquée pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche.
Le sirop doit, de plus, avoir une densité supérieure à celle du liquide contenu dans les cellules afin que la pénétration des sucres ait bien lieu.
Enfin, la vitesse de pénétration du sucre vers le fruit doit être supérieure à la vitesse de sortie de l’eau pour éviter que le fruit ne se déforme sous l’effet de la pression osmotique.
Les fruits, placés selon leur nature et leurs calibres, sont déposés dans des terrines, récipients en terre vernissée, ou dans des bacs de grandes dimensions.
Le sirop de sucre bouillant, de concentration appropriée, est alors versé sur les fruits, et le tout est mis dans des étuves ou des tunnels chauffés pour plusieurs heures.
Après une vingtaine d’heure d’immersion, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit.
Pour augmenter la pression osmotique, il est donc nécessaire d’augmenter la concentration en sucre.
En conséquence, toutes les 24h, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevé avec un apport de sucres neufs.
Cependant, plus le sirop de sucre est concentré, plus sa viscosité augmente.
Il faut alors chauffer le sirop afin de permettre le passage des sucres dans les fruits.
Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps afin que le sirop imprègne correctement la chair du fruit et que cela assure une bonne conservation du produit.
On évite ainsi la fermentation ou encore la détérioration par les bactéries.
Cependant, il faut éviter que la température soit trop élevée afin qu’elle n’altère pas la structure ou le goût du fruit.
On trouve sur les rayons toutes sortes de fruits confits :
- Abricots confits ;
- Angéliques confites, faite à partir de la tige épaisse de cette plante, plutôt utilisé en pâtisserie ;
- Cerises confites ;
- Cédrats confits, plutôt utilisés en pâtisserie ;
- Clémentines confites ;
- Kumquats confits ;
- Écorces d'orange et de citron confites ;
- Papayes confites, deux variétés : jaune ou rouge ;
- Prunes confites ;
- Marrons glacés, généralement consommés en dessert.
Il existe également des légumes confits.
Du point de vue botanique, ces légumes sont souvent des fruits :
- Caramboles confites ;
- Gingembre confit ;
- Tomates confites.
Je vous propose cette semaine :
Entrée : Cake aux lardons, tomates confites et olives noires ==> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Plat : Tajine de poulet aux citrons confits et aux épices ==> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Dessert : Cake aux fruits confits ==> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Bonne semaine à toutes et à tous !
Aujourd'hui à 11:04 par 
Sujet: Le menu de la semaine du 20 au 26 février 2023 
