©FORUM de RECETTES (Page Principale)©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilCalendrierFAQRechercherGroupesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
soleil dauphinois veau crumble pate Sauce lentilles poires tarte Terrine sucre aubergines tiramisu melon clafoutis gratin roquefort gesiers saumon buche perdu rillettes BUGNES pommes sabayon fenouil
Derniers sujets
» Cake noix de coco et myrtilles
Aujourd'hui à 16:36 par Athena_

» Menu de la semaine du 18 au 24 Février 2019
Aujourd'hui à 11:54 par Ficelle

» Tarator ou soupe froide traditionnelle (Bulgarie) sit703
Aujourd'hui à 9:48 par Gastrom

» Tarator ou soupe froide traditionnelle (Bulgarie) sit703
Aujourd'hui à 9:47 par Gastrom

» faire son fromage soit mm, un plaisir
Aujourd'hui à 9:01 par Ficelle

» Gâteau de pommes de terre (farçon) Savoyard sit733
Hier à 20:00 par Gastrom

» Tarte à la cassonade
Hier à 17:56 par Ficelle

» Clafoutis aux pruneaux sit462
Hier à 17:55 par Ficelle

» Vin blanc d’hiver
Hier à 14:41 par Athena_

» Tarte à la cassonade
Hier à 14:39 par Athena_

» Gâteau de pommes de terre -Savoie- sit733
Hier à 9:35 par Gastrom

» Fondue au Munster sit553
Hier à 9:29 par Gastrom

» Fondue au Munster sit553
Hier à 9:26 par Gastrom

» Clafoutis aux pruneaux sit462
Hier à 9:22 par Gastrom

» Risotto au jambon cru, fenouil et parmesan
Dim 17 Fév - 21:40 par marie74

» Le menu de la semaine est arrivé
Dim 17 Fév - 20:37 par Athena_

» Soupe au riz long de Camargue, aux œufs et au citron
Dim 17 Fév - 19:40 par Pépite

» Soupe au riz long de Camargue, aux œufs et au citron
Dim 17 Fév - 19:39 par Pépite

» Curry de dinde au riz parfumé
Dim 17 Fév - 19:35 par Pépite

» Risotto au jambon cru, fenouil et parmesan
Dim 17 Fév - 19:31 par Pépite

» Polenta au roquefort
Dim 17 Fév - 18:46 par Athena_

» Salade de pastèque et mozzarella
Dim 17 Fév - 18:44 par Athena_

» Velouté aux Noix.
Dim 17 Fév - 10:17 par Ficelle

» Soufflé au camembert sit602
Dim 17 Fév - 9:41 par Gastrom

» Potage à l'omelette au vermicelle chinois sit395
Dim 17 Fév - 9:33 par Gastrom

Partenaires

créer un forum


Partagez | 
 

 La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170

Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
Gastrom

Messages : 12942
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170   Mar 11 Fév - 15:08

LA BRIOCHE - Recettes et pétrissage                       
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]    [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

La pâte à brioche est parmi les pâtes levées, la plus répandue en France.
Son origine, assez mal connue, proviendrait, selon certains, de la région de Brie d'où son nom "brioche".
Selon d'autres, la brioche serait d'origine plus ancienne : on fabriquait dans l'antiquité et au Moyen Age, des gâteaux y ressemblant.

 
Quelques recettes classiques  
RECETTE  N°1
                   * Farine...........1.000g
                   * Levure...........    50g
                   * Eau..............    500g
                   * Œufs............    150g
                   * Beurre...........  250g
                   * Sucre............     20g
                   * Sel..............       20g
                                 
Cette recette est "économique", le rendement est moyen, la saveur est toutefois agréable mais sans plus.
Peut convenir pour : saucisson brioché, brioche au chorizo, navettes, petits pains à garnir, foie gras, andouillettes etc...
 ________________________________________________________
           
RECETTE  N° 2
                    * Farine............ 1.000g
                   * Levure............       40g
                   * Eau...............         50g
                   * Œufs...... 10 à 12
                   * Sucre.............      120g
                   * Beurre............    500g
                   * Sel...............          20g
_______________________________________________________
                                  
RECETTE  N° 3
                   * farine............ 1.000g
                   * Levure............ 20 à 40g
                   * Sel...............        20g
                   * Sucre.............    100g
                   * Œufs..........  12
                   * Beurre............ 500 à 700g
 _____________________________________________________________
 
Pétrissage de la pâte à briochée
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]   [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]   [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] 
Il y a trois méthodes :
A = la méthode dite "directe"
B = sur poolish "au levain"
C = pétrissage rapide
 
 MÉTHODE A   dite " en direct "
Mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans 50 g d'eau tiède et les 2/3 des œufs.
Pétrir d'abord en 1ère, puis en 2ème et ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner "du  corps"  à  la  pâte.
Si nécessaire rajouter des oeufs ou du lait. Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre ramolli /éviter de trop pétrir après l'avoir incorporé /Dès que la pâte est lisse = arrêter le pétrissage.
Pour faciliter l'insertion du beurre, prélever une partie du sucre de la recette et l'ajouter avec le beurre en fin de pétrissage.
    
Cette méthode est la plus courante, la plus rapide et convient très bien pour les pâtes pétries la veille de l'emploi.
  
MÉTHODE  B   (sur poolish "au levain")
Prélever 15 à 20 % du poids de farine et disposer en  fontaine.  Mettre la levure et faire une boule en ajoutant l'eau tiède. Laisser lever une ou deux heures (suivant température ou saison).
Dans la cuve, pétrir le restant de farine avec le sel, sucre et partie des  œufs.  Ensuite  ajouter  le  restant  des  œufs  progressivement (=donner du corps).
Pétrir pour obtenir une pâte lisse. Ajouter alors le "levain" et en dernier lieu le beurre. Continuer à pétrir.
Faire lever la pâte à température douce en récipient couvert.
 
Cette méthode est la plus délicate et plus longue à réaliser.
Elle donne de bons résultats mais reste peu utilisée par les professionnels saufs pour des recettes ou circonstances particulières.
  
MÉTHODE  C   (pétrissage rapide)
Bouleversant toutes les traditions, on peut pétrir la brioche au robot, mixeur ou cutter. Le procédé est simple : on met dans  la  cuve  tous les ingrédients de la recette, on laisse tourner quelques minutes et lorsque la pâte se "ramasse" sur le pivot central elle est pétrie.
Le résultat est très impressionnant pour un travail aussi simplifié.
L'important est de bien mettre tous les ingrédients au départ ainsi que le liquide (œufs).
Cette pâte ayant été "chauffée" au pétrissage, il est nécessaire de la laisser reposer 30mn et de la rentrer au frigo pour la nuit avant d'utiliser.
 
Cette méthode donne un rendement spectaculaire. Cependant et en  raison de son pétrissage rapide la pâte a chauffé, elle aura tendance à rassir rapidement. Il faut donc prendre les précautions d'usage.
_
Revenir en haut Aller en bas
http://forum-recet.forumactif.org
 
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170
Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM de RECETTES (Page Principale)© :: CATEGORIES et RECETTES (page 2) :: Boulangerie-Pâtisserie-Cuisine (toutes les pâtes utilisées) :: Pâte levée sucrée (brioche...)-
Sauter vers: