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 La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170

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Gastrom
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Messages : 12338
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170   Mar 11 Fév - 15:08

LA BRIOCHE - Recettes et pétrissage                       
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La pâte à brioche est parmi les pâtes levées, la plus répandue en France.
Son origine, assez mal connue, proviendrait, selon certains, de la région de Brie d'où son nom "brioche".
Selon d'autres, la brioche serait d'origine plus ancienne : on fabriquait dans l'antiquité et au Moyen Age, des gâteaux y ressemblant.

 
Quelques recettes classiques  
RECETTE  N°1
                   * Farine...........1.000g
                   * Levure...........    50g
                   * Eau..............    500g
                   * Œufs............    150g
                   * Beurre...........  250g
                   * Sucre............     20g
                   * Sel..............       20g
                                 
Cette recette est "économique", le rendement est moyen, la saveur est toutefois agréable mais sans plus.
Peut convenir pour : saucisson brioché, brioche au chorizo, navettes, petits pains à garnir, foie gras, andouillettes etc...
 ________________________________________________________
           
RECETTE  N° 2
                    * Farine............ 1.000g
                   * Levure............       40g
                   * Eau...............         50g
                   * Œufs...... 10 à 12
                   * Sucre.............      120g
                   * Beurre............    500g
                   * Sel...............          20g
_______________________________________________________
                                  
RECETTE  N° 3
                   * farine............ 1.000g
                   * Levure............ 20 à 40g
                   * Sel...............        20g
                   * Sucre.............    100g
                   * Œufs..........  12
                   * Beurre............ 500 à 700g
 _____________________________________________________________
 
Pétrissage de la pâte à briochée
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Il y a trois méthodes :
A = la méthode dite "directe"
B = sur poolish "au levain"
C = pétrissage rapide
 
 MÉTHODE A   dite " en direct "
Mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans 50 g d'eau tiède et les 2/3 des œufs.
Pétrir d'abord en 1ère, puis en 2ème et ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner "du  corps"  à  la  pâte.
Si nécessaire rajouter des oeufs ou du lait. Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre ramolli /éviter de trop pétrir après l'avoir incorporé /Dès que la pâte est lisse = arrêter le pétrissage.
Pour faciliter l'insertion du beurre, prélever une partie du sucre de la recette et l'ajouter avec le beurre en fin de pétrissage.
    
Cette méthode est la plus courante, la plus rapide et convient très bien pour les pâtes pétries la veille de l'emploi.
  
MÉTHODE  B   (sur poolish "au levain")
Prélever 15 à 20 % du poids de farine et disposer en  fontaine.  Mettre la levure et faire une boule en ajoutant l'eau tiède. Laisser lever une ou deux heures (suivant température ou saison).
Dans la cuve, pétrir le restant de farine avec le sel, sucre et partie des  œufs.  Ensuite  ajouter  le  restant  des  œufs  progressivement (=donner du corps).
Pétrir pour obtenir une pâte lisse. Ajouter alors le "levain" et en dernier lieu le beurre. Continuer à pétrir.
Faire lever la pâte à température douce en récipient couvert.
 
Cette méthode est la plus délicate et plus longue à réaliser.
Elle donne de bons résultats mais reste peu utilisée par les professionnels saufs pour des recettes ou circonstances particulières.
  
MÉTHODE  C   (pétrissage rapide)
Bouleversant toutes les traditions, on peut pétrir la brioche au robot, mixeur ou cutter. Le procédé est simple : on met dans  la  cuve  tous les ingrédients de la recette, on laisse tourner quelques minutes et lorsque la pâte se "ramasse" sur le pivot central elle est pétrie.
Le résultat est très impressionnant pour un travail aussi simplifié.
L'important est de bien mettre tous les ingrédients au départ ainsi que le liquide (œufs).
Cette pâte ayant été "chauffée" au pétrissage, il est nécessaire de la laisser reposer 30mn et de la rentrer au frigo pour la nuit avant d'utiliser.
 
Cette méthode donne un rendement spectaculaire. Cependant et en  raison de son pétrissage rapide la pâte a chauffé, elle aura tendance à rassir rapidement. Il faut donc prendre les précautions d'usage.
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