Moules d'Espagne ou calamars farcis et aïoli ftu67

Moules d'Espagne ou calamars farcis ftu67
- Nombre de personnes : 4 / - Prépa : 1h
Éléments
- 30 très grosses moules d’Espagne
- 450 g de chair à saucisse
- 1 petite boîte de tomates pelées
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 1 verre ½ de vin blanc sec
- 1 petit verre de cognac
- 1 morceau d’écorce d’orange séchée
- ½ cuil. à café de rouille ou paprika doux
- 2 pointes de couteau de piment de Cayenne
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 bouquet garni (persil- thym- laurier)
- 1 oignon
- 1 œuf
- 8 gousses d’ail
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Variante
Les moules peuvent être remplacées par des calmars à farcir.
- Farce : chair à saucisse et tentacules (pochés et hachés)

Procédé
• Pelez l'ail et l'oignon
• Hachez finement l'oignon et trois gousses d'ail.
• Hachez plus grossièrement les cinq gousses d'ail restantes.
• Préparez la farce avec la chair à saucisse, le persil, l'œuf battu, et les cinq gousses d'ail hachées plus grossièrement.
• Poivrez légèrement, (ne pas saler).
• Avec un couteau pointu, ouvrez les moules à cru délicatement sans séparer les coquilles.
• Réservez leur jus dans un bol.
• Garnissez les moules de farce.
• Refermez-les.
• Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine.
• Faites l'aïoli.
• Au dernier moment, retirez la cocotte du feu.
• Retirez les moules.

AÏOLI pur 4 personnes
* 1 jaune d'œuf
* 4 gousses d'ail
* 1/4 l huile d'olive
* 2 cuil/c eau tiède
* filet de citron ou de vinaigre
* sel, poivre ou pointe de Cayenne
* pommes de terre chaudes (piler avec l'ail)
Procédé
Piler l'ail dégermé au mortier de façon à obtenir une pommade en incorporant un peu d'huile d'olive.
Ajouter le jaune d'œuf et verser l'huile en petits filets.
Tourner sans arrêt et prendre les mêmes précautions qu'une simple mayonnaise.
En cours de préparation, ajouter l'eau tiède en deux fois.
Goûter, saler et poivrer. Ajouter un petit filet de citron.